5月22日，《中國餐飲報(bào)告2018》（以下簡稱報(bào)告）在“美團(tuán)·2018中國餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會(huì)”期間發(fā)布?！秷?bào)告》顯示，餐飲細(xì)分品類中的飲品類、細(xì)分業(yè)態(tài)中的單品店在過去的2017年中進(jìn)入高速增長模式。在口味方面，受健康消費(fèi)理念的影響，口味正在從刺激型轉(zhuǎn)向品鮮型。“吃調(diào)料”的時(shí)代沒落，“吃原料”的時(shí)代崛起。在外賣市場中，來自于住宅區(qū)的外賣點(diǎn)餐交易額占比達(dá)到50%，而全品類、多場景的特征也在顯現(xiàn)。
《報(bào)告》指出，2017年，我國餐飲業(yè)收入達(dá)到3.9萬億元，規(guī)模僅次于美國。預(yù)計(jì)2018年餐飲業(yè)全年增速將維持在10%左右。而在2017年國民生產(chǎn)總值82.71萬億中，跟“吃”有關(guān)的占比為16%即近14萬億，表明未來餐飲新零售進(jìn)化空間巨大。在保持快速增長的同時(shí)餐飲業(yè)也在進(jìn)入變革期。海量資本、前沿技術(shù)紛紛涌入，在重構(gòu)餐飲業(yè)的生態(tài)場景。
飲品熱度大漲 迎來“三高”
2017年，飲品這一細(xì)分品類迎來爆發(fā)，呈現(xiàn)出高進(jìn)場率、高關(guān)注度、高增長量的特點(diǎn)。主要品類的訂單量以及訂單金額的增長來看，飲品的同比增長均超過了200%，位列第一。在2017年美團(tuán)點(diǎn)評搜索最高的類目關(guān)鍵詞中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌關(guān)鍵詞中，前五席中有三席均為飲品品牌，分別為星巴克、一點(diǎn)點(diǎn)、喜茶。
《報(bào)告》分析認(rèn)為，飲品的爆發(fā)源于生活方式餐飲的興起。以現(xiàn)調(diào)、現(xiàn)榨、現(xiàn)磨為特征的飲品種類接手了一部分碳酸飲料、瓶裝果汁、速溶咖啡等快消品市場的份額。從消費(fèi)場景看， 飲品的消費(fèi)場景廣泛，無論是購物、餐飲、娛樂、外賣、辦公，只要存在消費(fèi)場景，便存在售賣各個(gè)種類、不同價(jià)位現(xiàn)制飲品的可能性。而從經(jīng)營效果來看，飲品則是高坪效的品類。
餐飲分化加速 單品爆款輩出
目前，餐飲業(yè)在品類方面最顯著的特征是單品餐飲爆發(fā)式增長，一道菜開火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態(tài)。單品店是指以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店。比如以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚等作為招牌的單品餐廳越來越多，而且各個(gè)單品品類均出現(xiàn)了代表性的品牌。
單品餐飲店之所以廣受青睞，從消費(fèi)端來看，源于單品消費(fèi)的目的性消費(fèi)強(qiáng)、決策成本低，體驗(yàn)感好。在面對“大而全”和“小而精”的餐廳時(shí)，63.3％的消費(fèi)者會(huì)傾向于選擇“專門店”餐廳。而94.7%的消費(fèi)者會(huì)為了某一個(gè)特定的產(chǎn)品或口味去一家餐廳消費(fèi)。從供應(yīng)端來看，單品餐飲有去廚師化、高利潤、快速復(fù)制的優(yōu)勢。產(chǎn)品單一，意味著備料、操作簡單，更易標(biāo)準(zhǔn)化，具備規(guī)范化、零售化基因，意味著更容易規(guī)?；碱I(lǐng)市場。
外賣重塑消費(fèi)習(xí)慣 全品類、多場景特征明顯
外賣在重塑都市人群的消費(fèi)習(xí)慣，而對于餐飲企業(yè)而言，由于能夠提高平效，外賣已經(jīng)成為了通用的能力。2017 年，線上外賣市場規(guī)模突破3000億 元，與2011 年的 203.7 億元相比增長了 13.6 倍。目前外賣依然以餐飲美食為主，但是甜點(diǎn)飲品、生活超市等類目的訂單量和配送需求正在快速增長。早餐、夜宵等非正餐時(shí)段的外賣增速也在進(jìn)一步加快。
數(shù)據(jù)顯示，來自于住宅區(qū)的外賣點(diǎn)餐交易額占比達(dá)到50%。而外賣的消費(fèi)場景也在從住宅、大學(xué)校園、寫字樓等拓展到酒店、商鋪、醫(yī)療單位、娛樂場所等，多元化趨勢明顯。來自于酒店的訂單量占比已經(jīng)高達(dá)8%。隨著用戶外賣習(xí)慣的養(yǎng)成，異地差旅人士成為外賣不容忽視的重要人群。
消費(fèi)者味蕾“佛系” 健康消費(fèi)漸成新主題
數(shù)據(jù)顯示，全國以甜鮮味型為主的餐廳數(shù)量達(dá)到282萬，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬家。分析認(rèn)為，中國人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加，消費(fèi)口味正在從刺激型轉(zhuǎn)向品鮮型。“吃調(diào)料”的時(shí)代沒落，“吃原料”的時(shí)代崛起。消費(fèi)者的健康訴求繼續(xù)增加，好食材被越來越多的餐企強(qiáng)調(diào)。健康逐漸成為餐飲行業(yè)的新主題。
《報(bào)告》分析認(rèn)為，目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到一個(gè)經(jīng)營多元化，收入多元化的階段。借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)提升運(yùn)營效率和營銷轉(zhuǎn)化率，餐飲企業(yè)已開始呈現(xiàn)出“全零售”屬性，即“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”多核驅(qū)動(dòng)。資本與餐飲的融合度也越來越深，近期獲得投資的餐飲品牌主要集中在小吃快餐、新茶飲、面包甜點(diǎn)等輕餐領(lǐng)域，這些餐飲品牌均具有明確的細(xì)分領(lǐng)域定位且復(fù)制能力強(qiáng)、運(yùn)營模式輕，能夠通過新技術(shù)、新工具探索新的盈利模式。而隨著中國餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來越多的餐飲企業(yè)開始選擇加入“中餐出海”的大部隊(duì)。數(shù)據(jù)顯示2017 年，至少有16個(gè)知名品牌奔赴海外開店，從“給華人開中餐廳”到“給全世界開好餐廳”。
