近日，山東省濟南市食品藥品監管局市中區局執法人員在檢查一所中學學校食堂時，指著灶臺上擺放的醬油詢問進貨渠道，學校食堂采購人員立即提交了采購憑證。這種情況要是放在五六年前，會被視為找茬兒。
2015年《山東省學校食堂食品安全監督檢查辦法》印發并很快實行后，山東省食品藥品監管局開始對學校食堂監管實行學校自查、季度檢查、飛行檢查和督導檢查的“四查”制度。經過幾年的治理，如今，索證索票已成為學校食堂工作人員的工作習慣。目前，山東省已創建“食安山東”示范學校食堂1273家，有10272家學校食堂實現了“明廚亮灶”。
約談倒逼自律
山東省現有學校（含幼托機構）食堂1.7萬余家，就餐人數超過840萬人。山東省食藥監局食品三處處長周海亮表示，山東對學校食堂的檢查是十分嚴格的，每月學校自查1次，每個季度監管部門全覆蓋檢查1次，每年山東省市縣監管部門飛行檢查、督導檢查不少于2次。這些檢查“雷打不動”。檢查內容包括食品安全制度落實、人員管理、環境衛生、加工操作、原料儲存、索證索票、食品添加劑管理、清洗消毒及問題整改、月度自查開展情況等。
校長是學校月度自查第一責任人，每次檢查都要記錄留檔。在山東省濟寧市，食藥監管人員對學校食堂檢查內容量化賦分，并將對90分（滿分100分）以下的學校負責人進行約談。2015年，就曾有一家縣重點中學的校長被約談，監管人員向其說明檢查出的問題，并幫助學校查找原因，制定整改方案。約談制度倒逼學校自查自律。這所學校校長被約談后，學校立即著手改善食堂的衛生條件，并招標了專業的公司對學校食堂進行管理。時隔兩年，該校食堂成為2017年“食安山東”示范創建單位，擁有約6000名學生的學校，從以往只有不到100人在食堂吃飯到如今每天3000余名師生排隊用餐。
2015年至今，濟寧市食品藥品監管局共約談了46家學校（或幼兒園）的主要負責人。濟寧市食藥監局餐飲服務食品監管科科長王春華說，約談制度的實行，讓學校感受到了壓力。通過幾年的整治，學校食堂餐飲安全水平得以明顯提升。下一步，該局將考慮提高約談分數線。
安全源于精細
在山東，每一所學校食堂的顯著位置都掛有監管機構和監管人員的公示牌，接受社會監督。日前，記者來到濟南章丘中學的學校食堂，發現這里清洗后的碗筷不是成堆擺放待取，而是由學生自行到消毒餐柜里取用。“雖然開關消毒柜有些不便，但衛生。”該校相關負責人解釋道。
濟南市章丘區食品藥品監管局食品監管三科科長周剛告訴記者，去年該局在一次日常檢查中，發現一家學校食堂消毒餐具不合格。他們并沒有簡單地進行通報處罰，而是和學校一起查找背后的原因。最后發現，餐飲具經過消毒后，露天擺放一段時間后易出現二次污染。
章丘區食藥監局認為這是一個風險隱患點，很有普遍性，于是要求學校的消毒餐具要始終處在消毒中，并將這個不起眼的行為固化為制度。如今，對學校食堂各種餐具如何規范放置避免交叉污染，章丘區食藥監局都有詳細規定，并推出了精細化管理要求。通過對每一個崗位，每一個加工環節作出細致規定，促使所有食堂從業人員養成良好的行為習慣。
學校食堂也是監督抽檢的重點。對于抽檢中查出的問題，山東省食藥監局會將被抽檢的學校食堂名稱、檢查情況、扣分原因等在該局門戶網站和當地主要媒體進行公布，發動社會監督的力量。2017年，在落實“四查”制度中，山東省食藥監局共對102家學校食堂組織了督導檢查，對68家學校食堂進行了飛行檢查。
在煙臺市食品藥品監管局餐飲服務食品監管科科長石廣勝看來，“食材管好了，學校食堂就管好了一半。”煙臺市已逐漸改變公辦學校食堂對外承包的形式，全部納入學校自主經營管理。高中、初中、小學以及幼兒園學校食堂大宗原料實行由教育部門主導下集中招標采購的管理模式。
透明利于共治
規模小、設施簡單、管理水平不高的校外“小飯桌”一直是監管的難題。山東省食藥監局每年春秋季開學前，都會對全省學生“小飯桌”食品安全部署監督檢查。2017年春季對8322家、秋季對9768家，2018年春季對9842家學生“小飯桌”分別在學校門口和省食藥監局門戶網站進行了公示，為學生家長的選擇提供依據。
在煙臺市，“小飯桌”經營單位都配上了消毒柜，每天食品均要留樣，僅進貨驗收臺賬就有3本。為打消家長擔心的地溝油、病死肉流入“小飯桌”的顧慮，煙臺市600余家“小飯桌”經營單位分別建立了家長微信群。“小飯桌”每天吃什么、采購什么食材、在哪里購買的……這些都會詳細地在微信群里進行公示。監管部門還定期組織家長參觀“小飯桌”，詳細了解“小飯桌”運行情況，推動形成齊抓共管的社會共治格局。
