5月7日，備受期待的便利店“廚房”標(biāo)準(zhǔn)終于出臺(tái)！上海市食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《關(guān)于小型超市（便利店）從事菜肴復(fù)熱、分裝類經(jīng)營(yíng)活動(dòng)食品經(jīng)營(yíng)許可監(jiān)管工作指南》（以下簡(jiǎn)稱《指南》）的通知，對(duì)便利店內(nèi)生產(chǎn)現(xiàn)制現(xiàn)售類等食品提出具體的許可與監(jiān)管要求。這意味著申城便利店將可以根據(jù)這份《指南》，來打造自己的快餐“廚房”。
應(yīng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證
《指南》要求，便利店從事食品（菜肴）復(fù)熱分裝后售賣的經(jīng)營(yíng)行為，應(yīng)當(dāng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證和現(xiàn)場(chǎng)制售相應(yīng)的許可范圍，并符合《即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》的衛(wèi)生要求。自動(dòng)制售設(shè)備以外，禁止擴(kuò)大現(xiàn)場(chǎng)制售的其他經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。
便利店應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置菜肴專用儲(chǔ)存、復(fù)熱、備餐以及工用具和容器洗滌消毒區(qū)域，這些區(qū)域之間應(yīng)彼此分開或采取隔離措施避免交叉污染。菜肴復(fù)熱后備餐應(yīng)具有獨(dú)立的專間，專間入口內(nèi)應(yīng)設(shè)置通過式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)設(shè)手部清潔消毒用流動(dòng)水池和用品。專間應(yīng)設(shè)立食品售賣窗口及復(fù)熱菜肴傳遞窗口以及獨(dú)立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示設(shè)施，專間內(nèi)設(shè)有空氣消毒設(shè)施。工用具和容器清洗消毒區(qū)域應(yīng)設(shè)置必要的洗滌、消毒、保潔設(shè)施和上下排水系統(tǒng)。
需復(fù)熱食品原料應(yīng)為具備食品生產(chǎn)許可資質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝冷藏膳食、速凍食品。便利店應(yīng)設(shè)有存放菜肴的專用冷藏或冷凍設(shè)施，并配備溫度顯示設(shè)施。
菜肴保溫超4小時(shí)即銷毀
《指南》對(duì)便利店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“快餐”的過程控制也有一系列要求。比如，便利店應(yīng)設(shè)有與食品供應(yīng)數(shù)量相匹配的加熱和保溫設(shè)備，并配備溫度顯示設(shè)施，確保菜肴中心復(fù)熱溫度達(dá)到70℃以上，保持達(dá)到60℃以上。接觸復(fù)熱后食品的容器和工用具應(yīng)當(dāng)采用不銹鋼材質(zhì)，并便于清洗消毒。
速凍或冷藏菜肴應(yīng)采用耐熱用微波爐加熱食品級(jí)包裝材料密封包裝。按預(yù)包裝冷藏膳食標(biāo)簽上載明的保存條件保存；超過保質(zhì)期的，應(yīng)當(dāng)按規(guī)定予以銷毀。復(fù)熱完成后的菜肴應(yīng)當(dāng)在備餐專間內(nèi)保溫，保溫時(shí)間從復(fù)熱完成時(shí)起算不得超過4小時(shí)，超過4小時(shí)的應(yīng)予以銷毀。復(fù)熱后的熟食不得再次冷藏或者冷凍。
復(fù)熱食品分裝銷售時(shí)所使用的紙碗、送餐袋，應(yīng)根據(jù)上海市質(zhì)監(jiān)局公布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，符合《餐飲服務(wù)（網(wǎng)絡(luò)）外賣（外帶）用紙碗通用技術(shù)要求》和《餐飲服務(wù)（網(wǎng)絡(luò)）外賣（外帶）用送餐袋通用技術(shù)要求》。食品加工分裝間應(yīng)安裝視頻監(jiān)控設(shè)備，保障加工分裝過程的食品安全。
速凍或冷藏食品原料應(yīng)按規(guī)定及載明的保存條件保存，超過保質(zhì)期的應(yīng)按相關(guān)法規(guī)規(guī)定予以銷毀，食品銷毀應(yīng)當(dāng)在視頻監(jiān)控下進(jìn)行。
售變質(zhì)、超保食品將受罰
對(duì)于便利店“廚房”，監(jiān)管部門將重點(diǎn)檢查企業(yè)是否具有合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證，實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況是否與食品經(jīng)營(yíng)許可項(xiàng)目一致。
采用隨機(jī)抽查、飛行檢查等方式，對(duì)便利店進(jìn)行巡查，巡查頻次應(yīng)當(dāng)與具有現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目便利店相同。對(duì)巡查結(jié)果連續(xù)多次符合監(jiān)管工作要求的，可以酌情減少其巡查頻次；對(duì)存在違法違規(guī)行為，巡查結(jié)果連續(xù)多次不符合監(jiān)管工作要求的，應(yīng)酌情增加巡查頻次。
對(duì)這類便利店，按相關(guān)規(guī)定加強(qiáng)對(duì)其銷售食品的抽樣檢驗(yàn)和快速檢測(cè)，相關(guān)追溯信息上傳至食品安全信息追溯平臺(tái)。
發(fā)現(xiàn)便利店未經(jīng)許可從事相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，應(yīng)立即責(zé)令其停止經(jīng)營(yíng)行為。發(fā)現(xiàn)存在銷售變質(zhì)、超過保質(zhì)期食品等食品安全違法行為的，應(yīng)當(dāng)依法予以處罰。
