“我們在家里都是這樣吃的，也沒出過什么問題，為什么聚在一起吃飯就不行，生菜、冷菜都不讓上呢？”“涼菜制作需要專門的房間，對整潔度也有要求，我們的環境條件和制作過程都無法保障，這次聚餐人數多，存在食品安全隱患。”
這是海滄區新陽街道霞陽社區一場紅白喜事前，市場監管部門召集主辦方和承辦者召開現場協調會上的一幕。面對改動菜單的要求，當地村民提出疑問，經過市場監管部門工作人員的解釋，隨即表示理解配合。
紅白喜事由于其特殊的餐飲服務方式，存在從業廚師個體素質參差不齊、場地臨時搭蓋以及食品加工設施簡單等問題，向來是食品安全監管的薄弱環節。廈門市積極探索村居集體聚餐食品監管，通過建立流動廚師檔案和聚餐備案、推行農村聚餐點建設等，創新聚餐模式，筑牢安全防線。
完善信息備案，全程監督保障
遇上婚喪嫁娶等紅白喜事，村民往往會聚在一起吃頓飯。近年來，隨著農村經濟發展和村民生活水平提高，村居聚餐頻率越來越高。
作為著名僑鄉和臺胞重要祖籍地之一，海滄區還有自己的特色——常有海內外的宗親回鄉探親謁祖，聚餐也成了交流聯誼的重要方式。不久前，新陽街道霞陽社區有著600多年歷史的應元宮重新修繕完畢，來自全國各地的宗親聚在一起，開了一場“百家宴”。
這次聚餐參與者眾，分為兩天兩場舉辦，加之天氣較為濕熱，給食品安全監管帶來挑戰。霞陽社區食品安全協管員劉曉鵬熟知村居情況，第一時間就將掌握的信息上報給新陽市場監督管理所。
新陽市場監管所副所長林強告訴記者，過去紅白喜事存在監管空白，2015年開始，市場監管部門逐步建立健全農村集體聚餐食品安全管理體系，充分利用食品安全協管員的力量，即是其中的重要舉措之一。據介紹，霞陽社區內像劉曉鵬一樣的食品安全協管員共有6名，除了信息接報外，還承擔著做好加工場所布局指導、登記報告、風險提示等工作。
接到劉曉鵬的報告后，新陽市場監管所協調新陽街道和霞陽社區，組織主辦方霞陽應元宮理事會代表、聚餐承辦者及村居食品安全協管員等共同出席協調會。
在協調會上，監管部門督促各承辦者與霞陽應元宮理事會簽訂承包合同及安全責任承諾書，并收集流動廚師信息進行備案。記者翻閱備案檔案：聚餐地點、日期、桌數以及廚師姓名、是否持證上崗等信息一目了然。“我們通過備案落實屬地監管職責，消除了食品安全隱患。”林強說。
菜單審核是協調會要做的另一件事。剛聽到要改菜單，大家心里多少有些不理解。“我們在家里都是這樣吃的，也沒出過什么問題，為什么聚在一起吃飯就不行，生菜、冷菜都不讓上呢？”67歲的楊亞群，一番話說出了當時不少村民的想法。對于村民的疑慮，林強解釋說：“涼菜制作需要專門的房間，對整潔度也有要求，我們的環境條件和制作過程都無法保障，這次聚餐人數多，存在食品安全隱患。”這個說法得到了村民的理解。
聚餐當天，6名村居食品安全協管員一早就到了現場，按照分工對加工環境、原料采購、食品存放、加工過程、清洗消毒等情況進行全面檢查、全程監督。“這道菜需要蒸熟后再上。”食品安全協管員蘇藝萍在菜品制作過程中發現上報時為預包裝食品的四色拼盤，實際為其他地方加工好送到聚餐點，時間超過限制標準，立即提醒。而準備上的水果是需要改刀的拼盤，存在交叉污染的風險，也被要求改成不需改刀的整個橘子裝盤上桌。
工作做到細處，不僅消除了食品安全隱患，也得到了村民的認可。“這次聚餐和以前一樣熱鬧和隆重，吃得又很放心，你們辛苦啦。”結束后，楊亞群對著食品安全協管員豎起大拇指。
設立固定場所，確保衛生安全
村居紅白喜事存在較高的食品安全風險。一方面是由于從業人員個體素質參差不齊，不少廚師缺乏食品安全意識，加工操作不符合規范，另一方面則因為場所存在不確定性，許多農村宴席的廚房多為臨時搭建，空間布局、加工器具等不能滿足操作要求。
在海滄同樣如此，紅白喜事大都在露天搭起臨時廚房辦理，請來鄉村廚師制作餐食。雖然傳統如此，但無論是從前期的制作還是后期的食用，都存在一定的食品安全隱患。
“抓好村居集體聚餐，建設固定場所也是其中的一個關鍵點。”海滄市場監督管理所執法人員張立康告訴記者，為及時消除食品安全風險，該所配合海滄街道辦事處，率先在全市建立食品安全試點。
這個試點位于漸美村的婚宴禮堂。“總建筑面積600平方米，總投資400余萬元。”漸美村黨支部書記許定說，禮堂落成后交給鄉賢理事會、老人協會管理。
走進漸美村婚宴禮堂，考究的中式裝修、寬敞的用餐環境，不亞于酒店的婚宴廳。在市場監管人員的幫助下，禮堂里新建了一間室內廚房，廚房里不僅有不銹鋼灶臺，清洗水池，還配有冰箱、保潔柜、成套的鍋碗瓢盆等廚房用具和設施。“我們事先對布局進行了指導，確保生進熟出，‘不走回頭路’。”張立康說，布局合理，流程順暢，避免加工烹煮食材受到交叉污染，有效防控發生食物中毒事件。
林文進是當地的鄉村廚師，周邊村落婚喪嫁娶要擺宴席請吃飯，常請他來掌勺，對于這個婚宴禮堂贊不絕口。“以前操作都是在同一個盆子里，比較不衛生。現在這邊空間布局做了精心布置，比如洗菜池、洗肉池都是分開的，食材分類清洗、分類加工，比較干凈，也比較安全。”他說。
在改善硬件設施的同時，市場監管部門也規范了餐食制作的安全流程。現在漸美村鄉村禮堂的廚房里特別添置了一臺留樣冰箱，村民每次在這里舉辦宴席，廚師都會按照要求留下每道菜的樣品，以備出現問題時第一時間追溯檢測。許定說，禮堂投入使用來，共承接25起喜宴，推動村居集體聚餐進入固定室內操作，改變以往曠野烹調、露天就餐的簡陋場面，受到了大家的歡迎。
漸美村婚宴禮堂的成功經驗，還在更大范圍內受到關注和肯定。張立康說，日前，海滄市場監督管理所和石塘、貞庵、錦里、青礁等四個村莊的村委召開聚餐點硬件建設工作會，這4個條件成熟的村居已經立項，將根據各自實際復制漸美村的經驗，或新建或改造村落的聚餐點，共同提高食品安全水平。
