現在正是吃香椿的季節，香椿炒個雞蛋，拌個豆腐，又美味又去火。不過吃香椿要特別的留神，稍不注意有可能會中毒。
在北方，香椿芽一般是清明節后開始上市，在德州三八便民市場里，幾乎每個蔬菜攤位上都擺放著香椿，價格根據供應量上下浮動，蔬菜攤販說，香椿最近便宜了，價格降了三四塊。
香椿芽以谷雨前的最好，想吃的話就要趁早。不過，在食用前一定要認真清理，才能放心食用，否則會出現全身乏力、惡心嘔吐等中毒癥狀。
那么香椿到底有什么物質，能讓人中毒呢？德州市人民醫院營養膳食科營養與食品衛生學博士馬炎說，因為香椿比其它蔬菜含有的亞硝酸鹽要高一些，亞硝酸鹽經過人體代謝之后，會產生亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物質，會導致頭暈、乏力，出現類似中毒的癥狀。
每一百克香椿，在生長過程中，會產生50毫克到300毫克不等的亞硝酸鹽，吃下一百克香椿，就可能達到人體可攝入硝酸鹽的上限，而一次性毒素攝入過多，很有可能出現頭暈、休克等應急性癥狀。
營養專家說， 香椿最好吃新鮮的，剛摘下來的，然后用熱水焯一下，然后就可以去掉大部分的亞硝酸鹽，這樣吃比較安全。在食用香椿時，可以和富含維生素C的食物一起吃，能夠有效降低有毒物質的形成。
