春節(jié)期間，天津市很多家庭選擇下館子吃飯，酒店宴請(qǐng)親朋。北辰區(qū)雙街餐飲示范鎮(zhèn)，率先在全市將“閑人免進(jìn)的廚房重地”打造成明廚亮灶，讓后廚從幕后走到臺(tái)前。食客通過(guò)大屏幕直播將后廚“一舉一動(dòng)”盡收眼底，吃得安心、吃得放心。
明廚亮灶如何使后廚在“陽(yáng)光”下運(yùn)行？記者近日來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)一探究竟。
明廚亮灶，就是通過(guò)視頻廚房的建設(shè)，讓消費(fèi)者能直觀看到菜品的切配烹飪、食品加工、餐飲具消毒等過(guò)程。同時(shí)，食物的加工烹飪間、專(zhuān)用操作區(qū)域等也公開(kāi)展示。在雙街鎮(zhèn)，記者隨機(jī)走訪了實(shí)施“明廚亮灶”工程的餐飲企業(yè)，在大堂顯著位置看到了正在“現(xiàn)場(chǎng)直播”的電子顯示器，洗菜間師傅在清洗青菜，水箱里的魚(yú)活蹦亂跳，廚師切菜手法嫻熟，涼菜間、面點(diǎn)間、烹飪間、備餐間等廚房關(guān)鍵部位的后廚操作過(guò)程，在顯示屏上一覽無(wú)余。借助觸摸屏，還能查詢(xún)每一道菜從原料到加工上桌的各個(gè)環(huán)節(jié)。
把廚房置于顧客監(jiān)督之下，給餐飲企業(yè)帶來(lái)哪些變化？“剛開(kāi)始在廚房安裝攝像頭，我們確實(shí)很猶豫，一方面擔(dān)心廚師們?cè)谝曨l監(jiān)控下會(huì)不自在，影響菜品質(zhì)量；另一方面怕顧客對(duì)我們的衛(wèi)生要求過(guò)高，會(huì)影響生意。”雙街鎮(zhèn)一家酒樓負(fù)責(zé)人張彬坦言，“明廚亮灶”推行之初有所顧慮，不過(guò)結(jié)果卻出乎意料，銷(xiāo)售額不僅沒(méi)有下滑，還得到提升，回頭客也增多了。“打造明廚亮灶，其實(shí)也是我們企業(yè)在處理食品安全糾紛時(shí)的自我保護(hù)。”張彬介紹，通過(guò)監(jiān)控體系讓食品留樣環(huán)節(jié)更透明，保鮮留樣盒按照不同時(shí)間段分層保存，標(biāo)明了食品名稱(chēng)、供應(yīng)商，日期、牌號(hào)等。這樣的舉措，如同給每一份菜品安上“身份證”，可以迅速追查到食品原材料出處和源頭。
“明廚亮灶”工程試點(diǎn)，為北辰區(qū)開(kāi)辟出一條餐飲食品安全的新路。北辰區(qū)打造雙街餐飲食品安全示范鎮(zhèn)，截至去年底，雙街鎮(zhèn)打造了“明廚亮灶”示范單位112家，餐飲單位證照持有率100%。“實(shí)施明廚亮灶工程，就是讓后廚從幕后走到前臺(tái)，消除餐飲服務(wù)單位與公眾間信息不對(duì)稱(chēng)的障礙，讓消費(fèi)者來(lái)監(jiān)督，引導(dǎo)公眾直接參與食品安全，同時(shí)也給餐飲企業(yè)帶來(lái)更大銷(xiāo)售空間，實(shí)現(xiàn)雙贏。”雙街鎮(zhèn)市場(chǎng)監(jiān)管所食安辦主任王新說(shuō)。
