春節(jié)將至，年味漸濃。春節(jié)離不開一頓美美的年夜飯，南都記者采訪獲悉，目前廣州市場年夜飯預(yù)訂進(jìn)入沖刺期，而往年春節(jié)大受歡迎的盆菜也在線上線下開始了熱賣。與此同時，市場上還出現(xiàn)了一個新現(xiàn)象，有餐飲企業(yè)開始試水年夜飯外賣市場。外賣年夜飯是否成為趨勢？專家稱，關(guān)鍵要看餐飲企業(yè)產(chǎn)品。
知名餐廳積極試水
外賣餐飲市場的興起及外送配套服務(wù)的成熟，促使外賣餐飲市場蓬勃發(fā)展。南都記者采訪獲悉，今年有些餐飲開始試水年夜飯外賣。其中，廣州酒家方面表示，圍繞“消費(fèi)者”對外送餐飲服務(wù)的需求，以及往年在預(yù)訂年夜飯時訂不到好吃且具有廣式特色年夜飯的痛點(diǎn)，推出了廣府家宴吉祥如意588元套菜和鴻圖大吉988元套菜，滿足消費(fèi)者在家輕松、安心吃到名廚大師烹飪的廣式美味。
據(jù)廣州酒家大師介紹，跟傳統(tǒng)意義上的盆菜及堂食年夜飯出品不同，外賣年夜飯?zhí)撞诉x擇結(jié)合外賣特點(diǎn)為方便打包進(jìn)行了菜品調(diào)整，廣州酒家廣府家宴外賣年夜飯?zhí)撞瞬似钒倒逋白与u、豬手燜鮑魚、窩燒珍珠龍躉及廣州人最愛的乳豬拼叉燒燒臘等等，并配備了配套餐具。據(jù)悉，除了在廣州酒家14家餐飲門店下單，也可以在美團(tuán)外賣平臺直接下單，廣州酒家方面強(qiáng)調(diào)，年夜飯?zhí)撞思醋黾此汀２稍L中，記者了解到，更多的餐廳目前是不提供年夜飯外賣服務(wù)，其中一餐飲品牌老板告訴南都記者，年夜飯不打包外賣主要是擔(dān)心外賣不能保證食物的品質(zhì)。
資料顯示，隨著外賣市場的發(fā)展，在2015年前后，全國的其他地方已出現(xiàn)年夜飯外賣服務(wù)，其中還催熱半成品菜品外賣。南都記者發(fā)現(xiàn)，知名餐廳或者老字號餐飲比較積極試水年夜飯外賣，據(jù)報道，南新雅大酒店、上海老字號王寶和滬上餐廳望湘園等餐廳今年都推出了外賣年夜飯。對此，餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳認(rèn)為，老字號餐廳有年夜飯運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)，對顧客年夜飯的訴求把握得準(zhǔn)，在產(chǎn)品方面有自己的總結(jié)，試水外賣就是換一個“服務(wù)方式”而已，所以比其他企業(yè)敢于試新。
盆菜嘗試跨界融合創(chuàng)新
盆菜與年夜飯一樣，是春節(jié)家庭聚會必不可少的內(nèi)容。在美團(tuán)網(wǎng)，廣州一些餐廳已掛出盆菜團(tuán)購預(yù)訂服務(wù)。南都記者發(fā)現(xiàn)，價格在300元左右的盆菜更受歡迎。其中又一間茶點(diǎn)軒售價為288元的盆菜已售出46份，盆滿缽滿餐廳價值398元至尊盆菜皇銷售出4份，茗荔園山莊售價為198元及298元的盆菜分別售出79份及61份，江山享味酒家388元的盆菜銷售出7份，利昌酒樓團(tuán)購價是288元的兩款盆菜分別銷售出214份及17份，豐衣足食三順居店288元、188元的盆菜分別售出23份及14份。而一些價格超過600甚至900多元的盆菜則無人問津，銷量顯示為零。
在電商平臺也同是如此，南都記者登錄淘寶，看到該平臺上售賣的盆菜，銷量排名前三的產(chǎn)品價位155元、288元和148元，銷量分別在2166份、1837份、1185份。且淘寶上以銷售價位在150元左右的盆菜為主，其中盆菜的價格最低約至75元，最高過千有余，低價位盆菜的銷售量基本都在兩百以下，過高的價位的基本無人購買或者只有個位數(shù)銷售額。
此外，中國大酒店也以“I Love Canton”賞粵新春為主題，透過對廣州本土傳統(tǒng)文化的融合創(chuàng)新，創(chuàng)作發(fā)布一系列賀年產(chǎn)品，龍皇盆菜就是其中一款具有代表性的年宵產(chǎn)品！
專家點(diǎn)評
要有“家的感覺”才能搶占市場
廣東地標(biāo)美食評委、知名食評人勞毅波評論稱，年夜飯?zhí)撞蛣?chuàng)新有限，“年夜飯不需要多少創(chuàng)新，因?yàn)閷儆谫u方市場”.針對餐廳酒樓試水外賣年夜飯的舉措，他表示，雖然外賣門檻不算高，但對出品有要求，“用燜、燉、煮等方式烹飪的菜式更適合外賣，因?yàn)檫@樣二次加熱不影響出品賣相跟品質(zhì)。”同時他稱，商家不愿意做年夜飯外賣，是因?yàn)橥赓u屬于相對單向，不如堂食那樣可以與消費(fèi)者有互動，外賣會限制消費(fèi)選擇。
“‘年夜飯’的話題，其實(shí)歷年都有餐飲企業(yè)以此為營銷賣點(diǎn)，一般都是宣傳圍餐，但‘外賣年夜飯’的確是一個比較突破的做法，很創(chuàng)新，也很有發(fā)展空間”,林岳分析認(rèn)為，因?yàn)槠滟u點(diǎn)即可為無法回家或懶得做飯的消費(fèi)者提供“除夕團(tuán)圓、圍爐”的感覺，一來是方便，免去做的過程，二來是菜式可能會有創(chuàng)新。
對于外賣年夜飯是否成為趨勢，林岳稱，要看餐飲企業(yè)最終的產(chǎn)品，“的確有些菜式、菜品是上不了年夜飯的臺面的，比如漢堡包、薯?xiàng)l等快餐，根本無法在傳統(tǒng)節(jié)日傳遞團(tuán)圓的意義的菜品。當(dāng)然不排除未來隨著消費(fèi)者的習(xí)慣變化，會有觀念上的革新，但傳統(tǒng)的餃子、面條、大魚大肉、家常菜是少不了的。”他如是說，年夜飯外賣需要在產(chǎn)品上做功夫，把產(chǎn)品做出“家的感覺、媽媽的味道”才有機(jī)會搶得市場。
有行內(nèi)人提醒稱，網(wǎng)購年夜飯?zhí)撞托璞婷魇称焚|(zhì)量、留存票據(jù)憑證。在選擇網(wǎng)購年夜飯?zhí)撞蜁r，應(yīng)確認(rèn)商家是否具備營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并要提早預(yù)訂以避開配送高峰期。
多數(shù)餐廳
不額外加收費(fèi)用
距離春節(jié)還有半個月左右時間，年夜飯預(yù)訂進(jìn)入最后沖刺期，但跟往年臨近春節(jié)年夜飯預(yù)訂爆滿相比，今年年夜飯剩余位置相對多了。廣州酒家集團(tuán)給出的資料顯示，從目前的訂位情況看，屬下15家餐飲店除夕年夜飯兩輪訂位房間已滿，大廳第一輪已預(yù)訂八成，第二輪已預(yù)訂六成。南海漁村方面也表示，年夜飯當(dāng)天分兩輪用餐，旗下餐廳包間基本訂滿，只有少量的大廳。
此外，南都記者走訪炳勝品味天河店、粵海喜來登酒店采悅軒中餐廳、利苑酒家、山泉公館員村店等多家餐廳酒樓發(fā)現(xiàn)，雖然第一輪及多數(shù)好的位置包廂被訂滿，但還是有剩余位置。其中，粵海喜來登酒店采悅軒中餐廳相關(guān)工作人員稱，“兩輪都還有剩余位置，僅窗邊座和包房基本訂滿，4、8、12位桌都還有剩余空位”.
據(jù)悉，為應(yīng)對除夕夜的龐大需求量，餐廳年夜飯多推出套餐，多家餐廳表示，今年年夜飯價格跟往年差不多。南都記者看到，年夜飯?zhí)撞蛷?000元/6位到近5000元/10位不等，也即人均在150多元到500多元不等。此外，多數(shù)餐廳不加收茶位費(fèi)或者服務(wù)費(fèi)，僅還有個別餐廳酒樓在年夜飯期間要加收茶位費(fèi)，其中，凱悅酒家萬菱匯店除夕當(dāng)天每人要加收10元茶位費(fèi)。
出品方面，菜式多以傳統(tǒng)為主，但也有餐廳在謀求菜式出品的創(chuàng)新，其中中國大酒店方面表示，今年賞粵系列年夜飯?zhí)撞图嫒輦鹘y(tǒng)與創(chuàng)新，菜式選擇既有傳承傳統(tǒng)的好意頭粵菜，也有與外地飲食文化碰撞創(chuàng)新的精選美味，如撈起海參鮑魚、金銀蒜粉絲蒸生蝦、秘制牛肋肉。
