年輕人在風行了一陣“食草族”沙拉配維生素膠囊之后，追尋“記憶中的味道”晉級新網紅，烤魚涮鍋“國民菜”次第開，靠著西餐廳的顏值、路邊攤的價格迅速躥紅。歲末年初，武漢各大商圈完成新一輪餐飲品牌大換血，共引入90多個火鍋品牌及40多個烤魚品牌，“國民菜”進入小份制、快餐化時代。
1月12日天發布的《中國餐飲報告（白皮書2017）》數據顯示，16個國內主要城市中，川菜館在12個城市出現了店鋪數量過剩。可是，川菜代表菜品——烤魚，卻自立門戶異軍突起。目前，川渝烤魚品牌悉數到漢，主打高顏值環境。口味上出現川渝麻辣、廣式咸鮮和江浙滬醬香三分天下的局面。
在美團上輸入“烤魚”，在武漢可搜索出1270家店鋪，全市52家大型商業綜合體內，烤魚火鍋店占去半壁江山。昨晚6點，在江漢路M+商業綜合體，烤魚店“探魚”門口已有一堆等位的食客。“三人一鍋不過百元，價格跟路邊店差不多，魚嫩口味佳，店里氛圍很文藝，適合玩自拍玩直播玩網紅。”市民周小姐是“探魚”的常客，店內還經常組織各類互動贏獎品。
傳統的烤魚在消費者眼中，有等餐時間長、價格偏高、操作不透明、無互動等問題。從經營角度來看，也有操作太慢、保鮮成本高、點單量小、消費頻率低、翻臺率低等運營難題。而近幾年，隨著傳統烤魚的更新迭代，各種問題被多角度拆解，成了全國遍地開花的爆款單品。
“全國70多家門店的食材全部從廣東中央廚房配送，后廚只需按標準化程序制作即可，類似必勝客。”“探魚”老板介紹，如今很多連鎖烤魚店都采取活魚-35℃瞬間冰鮮技術，確保菜品品質。除了滿足不同區域人群的口味，店里空間更討喜年輕人，每年都會裝修，每季都會推新品，讓烤魚成為經久不衰的“網紅”餐飲。
在餐飲扎堆的花園道，每天下午5點半，火鍋品牌蜀九香就已開始拿號等位，開業3年來天天如此。去年底，一街之隔的骉骉火鍋也悄然開業，這家店是成都的知名品牌。在楚河漢街商圈，知名火鍋店更是一家挨一家，小龍坎、骉骉、魏少俠等再加上其他一些口味的火鍋店，大概有20多家，密集度堪稱武漢之最了。“我們的鍋底從成都空運過來，保證原汁原味。”蜀九香老板介紹，開業以來，店里每天要翻臺三五次。
