重慶火鍋越來(lái)越受到外地人喜愛(ài)，毛肚、鴨腸等外地人原先看不上的“下水”也成為了他們的火鍋主打菜。
日前，重慶市衛(wèi)生計(jì)生監(jiān)督執(zhí)法局介紹，5月1日起，已執(zhí)行7年的重慶毛肚、鴨腸地方標(biāo)準(zhǔn)將被廢止，將統(tǒng)一參照其它相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
有關(guān)人士表示，此舉是國(guó)家對(duì)各地方食品標(biāo)準(zhǔn)的審查、清理的結(jié)果，同時(shí)，也從另一方面表明：外地人對(duì)正宗重慶火鍋越來(lái)越喜愛(ài)。
毛肚鴨腸不再有地方標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，市衛(wèi)生計(jì)生委組織市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)對(duì)我市現(xiàn)行有效的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了審查和清理，鑒于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已涵蓋《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)重慶火鍋毛肚》（DBS50/001—2011）及《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)重慶火鍋鴨（鵝）腸》（DBS50/002—2011）2項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中涉及產(chǎn)品的食品安全要求，決定自2018年5月1日起廢止該2項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。
以上兩項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)廢止之后，將由國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707-2016）等其它相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一進(jìn)行管理。
統(tǒng)一后更利于火鍋全國(guó)推廣
重慶人吃火鍋，喜歡點(diǎn)毛肚、鴨腸。然而，不時(shí)有一些個(gè)別黑心攤販或從業(yè)者用非法添加劑加工毛肚、鴨腸，也讓食客感到很受傷。
一份合格的毛肚、鴨腸究竟該怎么界定？以前一直都沒(méi)有具體標(biāo)準(zhǔn)。2011年10月，重慶毛肚、鴨腸兩種菜品地方標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)時(shí)，受到了廣大食客的熱烈歡迎。
經(jīng)查當(dāng)時(shí)的《重慶火鍋毛肚》標(biāo)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)，其中，鮮毛肚——pH值（酸堿度）不高于9；新鮮度——揮發(fā)性鹽基氮含量不大于15mg/100g；微生物——1克毛肚大腸菌群應(yīng)不超過(guò)100MPN，不含沙門(mén)氏菌等致病菌；包裝必須標(biāo)明凈含量，不能籠統(tǒng)標(biāo)注總含量。另外，對(duì)鴨腸的標(biāo)準(zhǔn)則包括了色澤應(yīng)該是本品應(yīng)該有的色澤；組織致密有彈性，無(wú)碎腐；氣味無(wú)異味以及沒(méi)有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)等。
市衛(wèi)生計(jì)生監(jiān)督執(zhí)法局有關(guān)人士表示，隨著食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善， 已經(jīng)涵蓋了這兩種食品的安全要求。國(guó)家《食品安全法》第二十九條規(guī)定，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制訂后，該地方標(biāo)準(zhǔn)即行廢止。于是，重慶市衛(wèi)生計(jì)生行政部門(mén)就上述標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)向國(guó)家衛(wèi)計(jì)委進(jìn)行了申請(qǐng)，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心回復(fù)建議執(zhí)行通用類食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于肉與肉制品相關(guān)要求及《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》的有關(guān)規(guī)定。
同時(shí)，該人士表示，國(guó)家用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)代替了原來(lái)的地方標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)也是重慶火鍋?zhàn)呦蛉珖?guó)的一個(gè)重要表現(xiàn)，更利于重慶火鍋全國(guó)推廣。
外地客越來(lái)越愛(ài)吃毛肚鴨腸
按照國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707-2016）等127項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)毛肚、鴨腸這類食品的感官要求包括三部分，分別為，色澤：具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤；氣味：具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、無(wú)異味；狀態(tài)：具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)的異物。檢驗(yàn)方法為：取適量試樣置于潔凈的白色盤(pán)（瓷盤(pán)或同類容器）中、在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味。同時(shí)修改了理化指標(biāo)。將原標(biāo)準(zhǔn)中的鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、總汞的理化指標(biāo)去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基蛋的指標(biāo)為≤15（mg/100g），檢測(cè)方法為GB5009.228。
“我認(rèn)為這種改變沒(méi)什么影響，只能說(shuō)明外地人現(xiàn)在都喜歡燙毛肚、鴨腸了！重慶餐飲業(yè)的紅人——”燒白哥“葉春城坦言，他做火鍋店才兩三年，但目前已經(jīng)發(fā)展到了自己參與或指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)的火鍋店有70多家。火鍋店對(duì)毛肚、鴨腸的需求，也呈現(xiàn)出越來(lái)越多、要求越來(lái)越高的態(tài)勢(shì)。另外，在外地做火鍋店，購(gòu)買(mǎi)毛肚、鴨腸也很方便。
Neky是重慶人，到深圳創(chuàng)業(yè)十幾年了。他告訴記者，剛?cè)サ臅r(shí)候很難吃到正宗的重慶火鍋，更別提毛肚、鴨腸這類火鍋必點(diǎn)菜。近年來(lái)，重慶火鍋在深圳越開(kāi)越多，特別受歡迎，尤其是毛肚、鴨腸。
毛肚鴨腸地方標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比
毛肚
地方標(biāo)準(zhǔn)
pH值（酸堿度） 不高于9
新鮮度 揮發(fā)性鹽基氮含量不大于15mg/100g
微生物 1克毛肚大腸菌群應(yīng)不超過(guò)100MPN，不含沙門(mén)氏菌等致病菌
包裝 必須標(biāo)明凈含量，不能籠統(tǒng)標(biāo)注總含量
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
色澤 具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤
氣味 具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、無(wú)異味
狀態(tài) 具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)的異物。將原標(biāo)準(zhǔn)中的鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、總汞的理化指標(biāo)去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基蛋的指標(biāo)為≤15（mg/100g）
鴨腸
地方標(biāo)準(zhǔn)
色澤 應(yīng)該是本品應(yīng)該有的色澤，組織致密有彈性，無(wú)碎腐
氣味 無(wú)異味以及沒(méi)有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
色澤 具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤
氣味 具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、無(wú)異味
狀態(tài) 具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)的異物。將原標(biāo)準(zhǔn)中的鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、總汞的理化指標(biāo)去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基蛋的指標(biāo)為≤15（mg/100g）
