一直以來(lái)，很多關(guān)于白酒的謠言在朋友圈里流傳，讓消費(fèi)者十分困惑。在近日由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦的“問(wèn)酒論壇”上，眾多酒業(yè)專家就白酒的一些常見問(wèn)題給出了標(biāo)準(zhǔn)答案。
“掛杯”明顯未必酒質(zhì)好
越好的酒越“掛杯”？通過(guò)觀察白酒的“掛杯”程度，就能鑒別酒質(zhì)高低？中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)介紹，“掛杯”與否不能作為評(píng)判白酒好壞的標(biāo)志，也不能作為判斷標(biāo)準(zhǔn)。“好酒長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)‘掛杯’，次一點(diǎn)的酒同樣也會(huì)如此。”
以茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝為例，經(jīng)深加工現(xiàn)蒸餾出的白酒并非立即出售，而是放置酒壇中陳釀五年以上再行裝瓶。“剛蒸餾出來(lái)的酒跟放置三年，乃至十年的酒的‘掛杯’程度不一樣，時(shí)間越長(zhǎng)‘掛杯’現(xiàn)象就越明顯，給消費(fèi)者造成越‘掛杯’酒越好的錯(cuò)覺。”孫寶國(guó)說(shuō)，同一個(gè)酒廠生產(chǎn)出來(lái)的同一類酒其品質(zhì)也有優(yōu)質(zhì)和普通之別，長(zhǎng)時(shí)間擱置后“掛杯”現(xiàn)象都會(huì)比較明顯，而且目前很多技術(shù)手段都能使白酒“掛杯”，如果以此作為判斷標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)誤入歧途。
據(jù)介紹，中國(guó)白酒已鑒定出的醇、酸、醛、酮、酯等1800多種成分中，大部分為小分子類化合物及硫化物，長(zhǎng)時(shí)間放置后，醇和酸會(huì)變成酯，醛、酮以及醇會(huì)變成羧醛、羧酮等大分子量物質(zhì)，不僅會(huì)導(dǎo)致白酒風(fēng)味變化，酒體黏度也會(huì)增高，產(chǎn)生“掛杯”現(xiàn)象。
高度酒比低度酒好為誤讀
最近微信朋友圈流傳一段視頻，自稱白酒品鑒專家的阿勇談高度白酒和低度白酒區(qū)別時(shí)稱，“低度酒是高度酒加水、香料、香精、添加劑降度而成，不要喝40度以下的低度酒。”對(duì)此，江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖表示，酒的高度、低度只能作為個(gè)人喜好的選擇，并不能作為評(píng)判酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)。
高度酒有好酒，低度酒也有好酒，度數(shù)的高低是相對(duì)的。酒精度高低與釀造技術(shù)直接相關(guān)，質(zhì)量好的低度酒對(duì)原酒質(zhì)量要求更高。以國(guó)外的白蘭地、威士忌和中國(guó)白酒的生產(chǎn)過(guò)程為例，用固態(tài)蒸餾方式可以把原7度左右的酒度提到60度~70度，也可以用小壺蒸餾出20度的酒。
據(jù)介紹，中國(guó)白酒度數(shù)發(fā)展經(jīng)歷過(guò)幾個(gè)階段，早期以60度以上的白酒為主，1987年之后將50度以上劃分為高度酒，50度以下為降度酒，40度以內(nèi)則屬于低度酒。徐巖認(rèn)為，低度酒更適應(yīng)年輕消費(fèi)者需求，從健康角度而言，對(duì)人體刺激更小。
高度酒加水變渾濁是正?，F(xiàn)象
高質(zhì)量的高度白酒加水就會(huì)變渾濁，質(zhì)量差的則不變？傳統(tǒng)固態(tài)法白酒加水會(huì)變渾濁，固液法白酒、液態(tài)法白酒加水則不變？針對(duì)消費(fèi)者的困惑，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(zhǎng)張五九做了“高低檔白酒加水對(duì)比”和“不同發(fā)酵形式白酒加水”兩組對(duì)比實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果顯示，同檔次同類型的酒有的加水后渾濁，也有的不渾濁。
張五九表示，酒中含有一種物質(zhì)叫脂肪酸和酯，兌水之后容易產(chǎn)生渾濁，無(wú)論高端、低端、液態(tài)、固態(tài)酒只要有類似物質(zhì)都會(huì)變渾濁。至于有的高端酒加水不渾，原因在于有些企業(yè)考慮到消費(fèi)者兌水問(wèn)題，提前進(jìn)行了相關(guān)工藝處理，“關(guān)鍵還是看企業(yè)怎么想的。”
不要以工藝區(qū)別酒質(zhì)高低
以固態(tài)法釀造的白酒和以液態(tài)法釀造的白酒有何區(qū)別？前者比后者更安全嗎？張五九表示，所謂固態(tài)法就是指整個(gè)釀造過(guò)程中原料均使用固態(tài)方式，液態(tài)法則指釀造蒸餾環(huán)節(jié)原料就是液體狀，液態(tài)法和固態(tài)法不能作為區(qū)別酒質(zhì)高低的依據(jù)，僅為不同工藝而已。
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心相關(guān)人員表示，“目前我國(guó)的固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法結(jié)合白酒都有其相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)要求，通過(guò)我們多年來(lái)的檢測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)看，只要生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品就是符合標(biāo)準(zhǔn)的，就是安全的”。
白酒也要“醒一醒”
塵封于酒窖的葡萄酒猶如一位沉睡的美人，雖然很美但缺乏靈氣，而醒酒就是要把這位睡美人喚醒。葡萄酒與空氣完全接觸后，其中的單寧會(huì)逐漸氧化，香味也會(huì)隨氧化的過(guò)程逐漸散發(fā)出來(lái)，紅酒的口感就會(huì)變得醇厚與柔和。葡萄酒在飲用前需要醒一醒，那么白酒尤其是陳年老酒，飲用前也需要醒酒嗎？
“拿小壺燙一燙也是醒酒的過(guò)程。”孫寶國(guó)說(shuō)，健康飲酒首先要適量，其次是講求文明飲酒。在一些正式場(chǎng)合，白酒并不是直接倒在杯子里，而是要放在分酒器中，其中的酒精揮發(fā)后，濃度下降，喝起來(lái)便會(huì)順口柔和一些。
