9月，為加強對餐廚垃圾收運管理，海南省三亞市政府審議通過《三亞市餐廚垃圾管理實施方案》；近日，在北京，一份由市城管委、市工商局聯合發布的《北京市餐飲服務單位餐廚垃圾收集運輸服務合同》面向社會征求意見……近年來，餐廚垃圾回收和資源化處理越來越受到各級政府部門的重視。今年4月，國務院辦公廳印發的《2017年食品安全重點工作安排》明確要求各部門研究制定餐廚垃圾回收和資源化處理相關法規。9月，國家食品藥品監管總局發布《餐飲服務食品安全操作規范（修訂稿）》，要求餐飲服務提供者建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。各地紛紛探索建立部門合作機制，通過實行統一收運、集中處置等方式，進一步對餐廚垃圾進行規范與整治，不斷強化監管力度，取得明顯成效。
產量多 危害大
近年來，“地溝油”問題備受社會關注。各級食品藥品監管部門紛紛出臺多項法規文件，不斷加大打擊力度，旨在杜絕“地溝油”回流餐桌。今年4月國務院辦公廳發布的《關于進一步加強“地溝油”治理工作的意見》明確要求，以原料來源控制和油脂加工監管為重點，既要從嚴監管執法，加強源頭治理，杜絕“地溝油”流向餐桌；也要加大政策扶持力度，建立長效機制，合力推動餐廚廢棄物、肉類加工廢棄物和檢驗檢疫不合格畜禽產品的無害化處理和資源化利用。因此，解決好餐廚垃圾的分類、清運及回收處理等工作，不僅有利于生態環境的保護，更將從源頭上控制“地溝油”的流出，有利于根治食品安全“頑疾”。
餐廚垃圾是食物垃圾的一種，通常特指飯店、賓館、食堂、食品加工場等單位在加工或消費食物過程中產生的食物廢料和食品殘余。據不完全統計，目前我國主要城市每年的餐廚垃圾產生量高達6000多萬噸，并呈逐年上升趨勢。據北京市東城區城市綜合管理委員會環境衛生管理中心相關負責人孫治中估算，以東城區為例，每日從餐廳、食堂等食品加工消費單位流出的餐廚垃圾在200噸左右。這些數字背后潛伏的是大量的食品安全風險隱患。
成分上的差異決定了餐廚垃圾有不同于其他生活垃圾的理化性質。北京工商大學食品學院環境科學與工程系教授、中國城市環境衛生協會餐廚垃圾專委會主任任連海介紹：“餐廚垃圾含水率較高，部分餐廚垃圾的含水率可達80%～85%。此外，餐廚垃圾還有較高的油含量與有機質。”因此，處理不當的餐廚垃圾極易變質，散發惡臭氣味，降低環境質量，造成水質惡化。任連海解釋：“由于餐廚垃圾含有較高的營養成分，沒有得到妥善處理的餐廚垃圾進入水體，易造成水體富營養化，引發水體污染。”除了影響環境衛生，餐廚垃圾還容易滋生大量病菌。因為餐廚垃圾來源多樣，可能含有病原微生物，加之含水量高、蛋白質含量高，富含氮、磷、鉀、鈣以及各種微量元素，導致細菌包括病原微生物大量快速繁殖，處理不當會造成公共衛生危害。
促規范 正流向
過去，餐廚垃圾的流向可謂多種多樣。據調查，有些餐飲企業會與垃圾回收處理公司簽訂合作協議，回收公司負責對餐廚垃圾進行清運及后續處理；有些則在后廚安裝小型餐廚垃圾處理裝置，根據餐廳自身情況就地處理；有些餐廚垃圾則與生活垃圾混放，或被不法商家回收，去向不明。不過，隨著政府部門對生態治理及垃圾處理的日益重視及監管工作的不斷完善，各地都在積極探索餐廚垃圾統一收運及無害化處理。
北京市城管委與市工商局共同起草的《北京市餐飲服務單位餐廚垃圾收集運輸服務合同》（以下簡稱《合同》）明確規定了餐飲服務單位在餐廚垃圾處理上的權利與義務，力圖在全市范圍內對餐廚垃圾進行統一規范化管理。《合同》規定，餐飲服務單位在提交餐廚垃圾前應做好分揀分類，并按照“誰產生，誰付費”的原則，由餐飲服務單位按照合同約定以100元/噸或11元/120升桶的收費標準直接向餐廚垃圾收運單位繳費。其實，早在《合同》出臺前，北京市各城區就已逐步推行了類似的餐廚垃圾處理措施。在東城區，餐廚垃圾由北京鳴然市政工程有限公司負責收運處理，餐飲企業不必付費，只需在交付前對垃圾進行粗分類即可。
江蘇省連云港市出臺的《連云港市餐廚廢棄物管理辦法》（以下簡稱《辦法》）已于今年10月4日起正式實施。連云港市城市管理局環衛管理處負責人姜偉介紹：“原來，很多私人收運泔水點會帶走部分餐廚垃圾，常見的處理方法就是喂豬或提煉‘地溝油’，衍生的‘泔水豬’與‘地溝油’往往回流向餐桌，存在嚴重的食品安全風險隱患，威脅群眾身體健康。”《辦法》實施后，任何單位和個人將不得在未經許可的情況下從事餐廚廢棄物的收集、運輸及處置活動。目前，全市的餐廚垃圾收運處理工作由連云港金馳生物科技有限公司負責，該公司將對回收來的餐廚廢棄物進行統一消解，并確保處置過程中產生的廢氣、廢水、廢渣等符合相關環保標準，杜絕二次污染。
相似的餐廚垃圾規范處理工作也在福建、廣西、湖南長沙、海南三亞等省、市、區同時展開，一張覆蓋全國的餐廚垃圾流向控制網絡正在密織鋪展。
嚴監管 全覆蓋
餐廚垃圾監管涉及食品安全、城市管理、環境保護等不同方面，很多地區都采取了聯合執法的監管模式。姜偉表示：“餐廚垃圾的管理涉及公安、環保、食品藥品監管等不同部門，只有協調好不同部門，促進各方通力合作，充分發揮監管職責才能做好餐廚垃圾監管工作。”據悉，連云港市下一步將開展聯合執法行動，加大執法力度，通過定期檢查、突擊檢查、飛行檢查等相結合的方式，進一步落實餐廚垃圾的規范化管理，強制餐飲企業將餐廚廢棄物交予指定垃圾處理清運公司，并到實地對餐廚垃圾分類處理的具體情況進行檢查。
聯合行動讓餐廚垃圾監管工作如虎添翼。今年夏天，由北京市東城區食品藥品監管局牽頭，東城區城市綜合管理委員會參與，對轄區內三星級以上賓館飯店等餐飲單位組織召開了兩次集中會議，向餐飲單位講解宣傳餐廚垃圾分類知識，并落實餐廚垃圾委托處理合同簽訂等相關事宜。目前，東城區有關部門通力協作，已基本實現轄區內餐飲經營單位餐廚垃圾回收清運全覆蓋。
對餐廚垃圾的流向管理要兩頭抓，才能完善餐廚垃圾閉環管理。在上海，餐廚廢棄油脂收運車統一安裝了GPS裝置，收運隊伍使用統一的收集容器，身著統一作業服裝，統一持證上崗。除了“四個統一”外，上海市還建立健全臺賬和追溯體系，讓監管有票可循，有證可依。據悉，餐廚廢棄油脂管理工作已被納入上海市年度食品安全工作績效考核。
相關業內專家表示，做好餐廚垃圾的清運及回收工作將從源頭有效打擊“地溝油”、“泔水豬”等食品安全違法行為，有效降低生活垃圾處理難度，對推進實施食品安全戰略、捍衛群眾身體健康意義重大，對生態環境保護、形成綠色的發展方式和生活方式有重要貢獻。
