無人面館、自助咖啡機、鮮椰售賣機……近日，上海市食藥監局組織專家評審會，對多種現制現售類自助售貨機展開風險評估。評審會現場專家表示，對市場上出現越來越多自動制作售賣食品新設備感到欣喜和支持，但嚴控食品安全風險的底線不能丟。記者從市食藥監局獲悉，目前《自動售賣即食食品生產經營衛生規范》的上海地方標準已經立項成功。
無人面館機：
需當心注料口微生物繁殖
近期備受關注的無人面館機今天也接受了現場指導。據企業方面介紹，無人面館機所使用的面條原材料均系工廠化生產的預包裝速凍面條，從出廠、配送到放入機器儲存都保證零下18℃冷鏈條件，機器也有自動清潔、手動清潔等多種殺菌消毒方式，并出示了一系列供應商資質和檢測報告。
復旦大學公共衛生學院教授厲曙光指出，無人面館機的機器設計得比較合理，但仍需關注幾個問題。首先，面條從速凍狀態迅速用蒸汽棒高溫解凍后，再由管道將水和醬料注入預包裝面條內，這個投料口的銜接部位就需要警惕微生物污染。“注水時是100℃以上高溫，沒有細菌問題，但制作前一碗面和后一碗面之間的空當時間，這個投料口會逐漸冷卻下來，如果降溫到25℃-30℃，就是最適宜細菌繁殖的溫度，風險就大大提升。因此，機器的清潔頻率是否能夠滿足抑制該部分的細菌繁殖，應當做相關的檢測出具報告。”
此外，厲曙光還關注到了碗面的包裝材料。據企業介紹，碗面的碗、膜、蓋均是由食品級材料制作。厲曙光指出，食品級材料與可耐熱材料是兩個概念，有些食品級材料也不耐熱，如果碗面的包裝材料最高要經歷100℃以上的高溫，而在那么高溫度的情況下，是否會出現塑化劑遷移，也是一定要有實驗數據來進行“保駕護航”的。
上海市農業科學院科研管理處處長趙志輝表示，無人面館機的風險管控主要有三點：原材料的安全、售賣周期內投料口的微生物污染控制以及消毒清潔的效果。除了正常運作的情況，對于斷電等極端情況也應該有應急預案。此外，在國家標準和地方標準尚未出臺的情況下，企業應有自己的一套完整的標準化制度，來確保所有的機器都能以統一標準被嚴格管理使用。
咖啡自助售賣機：
風險主要是霉菌污染
兩家企業的咖啡自助售賣機接受了專家評審。和無人面條機內部存儲區猶如一臺冰箱不同的是，咖啡機內部原料無論是奶精、抹茶粉還是咖啡豆等均是常溫貯存。
多名專家都提及了原料儲存區與熱源的距離問題。“必須要對機器內部的環境溫度進行一個專業檢測，”厲曙光表示，“如果離熱源比較近，那這些粉末可能一直處在食物的危險溫度中，那它們就成為了細菌繁殖的天然的培養基，食品安全風險隱患很大。”
上海質量管理科學研究院院長段文鋒表示，咖啡機的風險主要是霉菌污染，企業規定7天回收原材料以及拆部件回中央廚房清洗等等做法，能否真正控制住表面環節的微生物污染，需要經過專業檢測。此外，食物接觸部位的材料的安全性也需要資質證明。
鮮椰售賣機：
椰青破損后易發霉
還有一種鮮椰售賣機，機內陳列待售的椰子并不帶殼，而是從工廠加工處理后的“椰青”狀態，由食品級接觸材料的熱縮膜包裹住椰青的下半部分。當有消費者下單后，內部陳列的椰青會經由升降裝置，將椰青送到頂部的鉆孔模塊，打孔后再提供給消費者。
如果機器內的椰子發霉了，如何發現？面對專家的提問，企業表示1-2天會有人員對椰青進行補換貨，同時對未銷售完的椰青進行人工檢查。對此專家表示，椰青一旦有破損，非常容易發霉，最好能以內部傳感器的方式來加以控制。此外，專家們還對機器的鉆頭微生物控制、紫外線殺菌燈管消毒效果、機器內溫控、碎屑盒裝置等關鍵點進行了評審指導。
上海市食品藥品監督管理局食品流通監管處相關負責人介紹，今年，市食藥監局會同相關行業協會和技術機構，已申請食品安全地方標準《自動售賣即食食品生產經營衛生規范》立項成功。
