方便面、辣條等方便食品對(duì)人體健康與否一直以來(lái)飽受爭(zhēng)議。記者從中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)獲悉，越來(lái)越多方便食品行業(yè)企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到這一問(wèn)題，加快了產(chǎn)品向營(yíng)養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型的步伐。
據(jù)中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷介紹，今年是我國(guó)方便食品行業(yè)形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模后的第25年。至2016年底，以方便面、冷凍調(diào)理食品、米面制品等三個(gè)重要行業(yè)為主體，我國(guó)方便食品行業(yè)已擁有1802個(gè)規(guī)模以上企業(yè)，3915.1億元的產(chǎn)值。
從2011年至2016年，方便食品規(guī)模企業(yè)總數(shù)增加80.3%,主營(yíng)業(yè)務(wù)收入增長(zhǎng)53.64%,但利潤(rùn)收入僅增長(zhǎng)30.28%,2016年的利潤(rùn)仍處于2013年的水平。消費(fèi)升級(jí)及對(duì)健康的追求，對(duì)方便食品行業(yè)影響越來(lái)越明顯。
孟素荷說(shuō)，為此，越來(lái)越多企業(yè)開(kāi)始緊貼“健康、營(yíng)養(yǎng)”潮流，用新工藝的突破兼顧了營(yíng)養(yǎng)與美味。如蕎麥粉、青稞粉、南瓜粉等開(kāi)始廣泛應(yīng)用，使得在產(chǎn)品中添加雜糧及其他天然營(yíng)養(yǎng)成分正成為新的趨勢(shì)。同時(shí)，產(chǎn)品尤其是方便面在降油、減鹽的控制方面努力。
產(chǎn)品食材的選擇更為嚴(yán)格，產(chǎn)品整體向中高檔發(fā)力。企業(yè)創(chuàng)新也更加注重外形與口感，如面制品中橢圓掛面、蝴蝶面等，追求鮮切面、手搟面的真實(shí)口感。采用低壓真空濃縮技術(shù)的湯包，以及軟罐頭的形式呈現(xiàn)的大塊食材，努力還原家常味道。
此外，香精調(diào)味料創(chuàng)新產(chǎn)品開(kāi)始輕加工、輕調(diào)配，降低加工強(qiáng)度成為趨勢(shì)，最大可能保留自然原味，調(diào)配上也更加講究順勢(shì)、均衡，并對(duì)食物原香色澤風(fēng)味給予保留。
孟素荷還表示，方便食品行業(yè)品類(lèi)之間的界線(xiàn)開(kāi)始變得模糊。方便面涌現(xiàn)出更多煮面、掛面產(chǎn)品，冷凍食品中也出現(xiàn)方便云吞面、冷藏即食的方便米飯等。一些方便食品開(kāi)始向休閑消費(fèi)的方向轉(zhuǎn)型，追求刺激的風(fēng)味與跨界食材的混搭。
