如今在微博、朋友圈里曬出的月餅，除了廠商生產(chǎn)的名牌月餅，還有許多來自家庭手工DIY，甚至一些微商以此為噱頭叫賣，標(biāo)榜“衛(wèi)生”“零添加”，吸引網(wǎng)友前去購買。上海市食品安全工作聯(lián)合會會長顧振華表示，在家手工自制月餅是一件很有樂趣的事，也能體驗(yàn)中國傳統(tǒng)中秋文化，但是自制月餅對外銷售則是禁止的行為，不僅具有較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，也不可能是所謂的“零添加”。
蘇式月餅比廣式月餅易做
與手工自制面包、蛋糕相比，月餅作為中秋傳統(tǒng)的零食美味，在節(jié)日來臨前夕親自動手制作，也有紀(jì)念中國傳統(tǒng)節(jié)令文化的意味。
一般來說，家庭自制月餅會以蘇式月餅尤其是鮮肉月餅居多。這是因?yàn)椋鄬μK式月餅，廣式月餅的皮更加難做。廣式月餅的皮較軟，因此一般的面粉和油和起來，很難做到一個(gè)軟硬適中的程度，要么容易軟得“癱”下來，要么很硬。這其中有很多制作技巧，比如糖漿的放法等。而蘇式月餅則相對容易一些，酥油拌入面粉中不斷攪拌，起一層酥就行，家庭DIY也不像品牌產(chǎn)品那樣要求酥皮一片一片精細(xì)分明。
烘焙要控制溫度和時(shí)間
和工廠化生產(chǎn)的月餅相比，家庭制作的月餅，無論蘇式還是廣式，可能都會出現(xiàn)月餅皮較厚的情況。同時(shí)，家庭用烤箱一般又不會太大，不像工廠批量加工用轉(zhuǎn)盤式或者鏈條式烤爐，因此一些DIY手工愛好者可能遇到過這樣的問題，烘焙月餅時(shí)，表面的月餅皮已經(jīng)焦了，但里面的餡卻還是生的。
家庭制作月餅對烘焙時(shí)間、溫度的把控就顯得尤為重要。以自制鮮肉月餅為例，要其中心溫度達(dá)到65℃以上，內(nèi)部肉餡才會熟。這是因?yàn)椋啾戎饕擅娣壑谱鞯脑嘛炂ぃ獾臏囟葌鬟f會很慢。且月餅也不像蒸煮的餛飩、水餃類，可借由水蒸氣傳熱使餡料變熟。月餅通過烘焙制成，內(nèi)部較干，使得熱量傳遞較為不易。
因此，自制鮮肉月餅的餡料里，不要包入太多肉餡，肉餡越多就越不易烤熟，可能出現(xiàn)表皮焦掉而里面還夾生的情況。烘焙月餅，要同時(shí)把握好時(shí)間、溫度，兼顧表皮、內(nèi)部餡料，可謂十分考驗(yàn)手藝。
果仁餡先烤熟果仁再入餡
肉以外的其他月餅餡料，主要分為兩大類。一種是較軟的蓉類，比如豆沙、蓮蓉等，這類餡料自己手工制作的難度大，一般DIY愛好者會選擇直接購買現(xiàn)成的。第二種則是比較硬的，比如五仁、金腿等，這種月餅餡料常包含各種果仁，因此要特別注意每種原料的新鮮度，別忘了從正規(guī)渠道來購買。
對于花生、核桃仁這類較硬的月餅餡原料，建議先用烤箱烤熟后，再粉碎拌入其他餡料中，否則將生的花生、核桃仁直接入餡烘焙，很難烤熟。
需要注意的是，自制月餅不能對外銷售。做一些月餅饋贈親朋好友無可厚非，量也不會太大，但如果掛在網(wǎng)上銷售，則變成了經(jīng)營性行為，這是非法的。因?yàn)椋谱麂N售食品需要生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)，但家庭廚房條件有限，不可能領(lǐng)取相關(guān)許可證件。而且對外銷售，加工量一定遠(yuǎn)大于做來自己吃，這也是家庭廚房的條件難以滿足其生產(chǎn)需求，食品安全風(fēng)險(xiǎn)陡增。
加工過程既缺乏監(jiān)督，銷售前也無質(zhì)量檢測把關(guān)，更沒有正規(guī)的外包裝來標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品標(biāo)簽等生產(chǎn)信息，屬于“三無”。這樣的月餅，你還能放心買嗎？
尤其是一般微商月餅還會標(biāo)榜“零添加”。顧振華表示，只要是月餅，就不可能“零添加”。這是因?yàn)椋词乖谠嘛炛谱鬟^程中沒有使用添加劑，但半成品、原料里也已經(jīng)自帶了，比如你買來的豆沙，其中必然有一系列食品添加劑。再退一步說，即使是油，里面就有抗氧化劑，這就是一種食品添加劑。在法律法規(guī)的范圍內(nèi)，適當(dāng)、適量地使用食品添加劑是安全的，因此不要輕信那些關(guān)于“零添加”的宣傳。無監(jiān)管、無檢測的“私廚月餅”，食品安全風(fēng)險(xiǎn)無疑高于品牌產(chǎn)品。
