全球面臨的食源性疾病壓力不容小覷，風險管控顯得尤為重要。
世界衛生組織（WHO）2015年底發布的《全球食源性疾病負擔的估算報告》顯示，全球每10個人中就有1人因吃了受污染的食物而生病，約42萬人死于食源性疾病，其中有12.5萬是5歲以下的兒童。
新《食品安全法》2015年10月正式施行，其“新”的本質正是在于對食品安全風險的全面管理。科技部近期發布的《“十三五”食品科技創新專項規劃》（下稱《規劃》）提出，到2020年，食品安全保障領域的科技水平要進入世界前列。科技創新將會對食品安全的風險管控產生很大的改變和提升。
近日，中國食品健康七星公約聯盟攜手上海市食品學會舉行“食品安全的技術創新與風險管控”研討會暨七星聯盟星研會。中外食品安全專家與近50名企業代表齊聚一堂，從各自專業領域分享了國內外食品安全的技術趨勢、法律法規和創新實踐的最新進展。與會嘉賓一致認為，科技創新是食品產業發展的助推器，將有力驅動食品安全水平的提升，從全產業鏈無縫化系統性地保障食品安全。
風險交流欠缺是目前最大的短板
新《食品安全法》提出，要建立食品安全風險分級制度，食品監管部門要根據風險監測評估的結果和食品安全狀況確定監督管理的重點、方式和頻次實施風險分級管理；要建立食品安全全程追溯制度，從農田到餐桌的全程追溯制度，部門間建立食品安全全程追溯機制，企業要建立食品安全追溯體系，通過制度、機制和體系保證食品安全可控制、可追溯。
新《食品安全法》還提出，要建立食品安全風險交流制度，在進一步完善風險監測和評估基礎上確立風險交流的制度。然而，目前在專家的風險評估與大眾的風險感知之間存在真空，即風險交流的欠缺。正確的科學信息明顯在傳播上處于劣勢，而沒有科學依據的誤導信息卻大占上風，其結果是造成了消費者對食品安全的過度擔心，影響了政府的公信力，不利于食品安全問題的解決。
“風險交流在整個風險管控中的作用非常大，是目前最大的短板，現在出的很多問題跟風險交流不通暢有關。”上海市食品安全工作聯合會會長顧振華對第一財經記者表示。
上海市食品安全工作聯合會會長顧振華
比如日前上海發生的兩個事情——永和大王餛飩面里發現死的菜蟲和“喜來稀肉”吳江路店五花肉上發現“不明生物”，一經發生很快就傳播，并且都把它們與食品安全掛鉤了，“我們的交流是不夠充分的。在國外，風險交流的主體是企業，而不是政府機構。這兩個事件出來以后，沒有企業主動出來交流，這就是我們交流環節出現了問題。”
顧振華告訴記者，要真正去解決風險交流缺口這個問題，一是從政府的角度，要組織起交流；二是要通過各種平臺來滿足不同人群的需要，其中，媒體人要開放一個交流平臺，進行透明公開的交流，各種聲音都能發布；三是企業、消費者要把交流作用發揮好。
科技創新下的風險管控
在研討會上，藝康全球食品安全和公共衛生部副總裁露絲·珀德仁（Ruth Petran）談到，互聯網、大數據、全基因測序等創新技術的運用能夠有效提升食品安全風險管理水平，優化食源性疾病的監測、溯源、調查和應對效果，以及準確評估預防手段和改進措施的成效，進而提高整個行業的食品安全水平。
藝康全球食品安全和公共衛生部副總裁露絲·珀德仁
目前，我國在食品原料生產和加工與物流的過程管控、市場監控、質量安全檢測與品質識別鑒偽以及產品技術標準等方面尚存在明顯不足，食品安全風險評估與預警以及食品“從農田到餐桌”全產業鏈監控與溯源等工作剛剛起步。進一步增強食品質量安全的全產業鏈綜合監控能力迫切需要新技術保障。
《規劃》提出，到2020年，食品安全保障領域的科技水平要進入世界前列，科技對食品產業發展的貢獻率要超過60%。
上海市食品學會理事長潘迎捷告訴第一財經記者，食品安全品質監控是一個技術體系，不同的產品有不同的監控辦法。《規劃》一是要把過去這一個個單項技術集成，實現體系化、系統化、智能化；二是要把技術從原先的封閉式變為開放式，實現信息化；三是實現智能化的程度越來越高，“比如，我們坐在辦公室里，就可以看到味全的任何一輛冷藏車在500公里范圍內的位置、不同冷藏箱的溫度，過去這是做不到的。”
“除了品質監控以外，隨著新技術的應用，可能有些過去被忽視或者沒有被發現的一些新的病源因素，通過更準確的檢測技術和方法能檢測出來。”潘迎捷對記者表示，現在污染源很復雜，這些病源因素更精準地被檢測出來，這樣才能更有效地去防止，這也是《規劃》中一個很重要的方向。
上海市食品學會理事長潘迎捷
“我們現在的檢測手段越來越發達，像全基因測序技術、免疫學技術、納米技術等過去都比較薄弱，‘十三五’期間通過技術的攻關、集成和應用，整個產品的品質監控水平會越來越高。監控不僅是企業監控，還有市場監控、物流公司的監控，老百姓本身也要監控。這些技術如果能夠正式運用成為商品的話，我們整個食品安全防范的能力會大大增強。”潘迎捷補充道。
食品工廠的安全管理
與會嘉賓認為，食品相關企業作為行業主體，應當積極考慮如何在保證食品營養和最佳品質的同時，盡可能降低所有環節的安全風險，包括注重工廠的衛生設計、現代化設備和工具等硬實力的提高，以及食品科技創新和研發投入等軟實力的提升。
上海市食品學會副理事長兼秘書長王錫昌談到，很多食品安全事件原先可能被認為主要是原料或者環境污染的問題，結果后面發現原料、環境都做好了，原因恰恰來自于生產設備，或者是工廠管路安排的環境保障做得不夠造成的。這些危害的起因不是傳統意義上的病原微生物、污染，而是食品設備、生產線的非衛生設計安裝或施工造成的。
上海市食品學會副理事長兼秘書長王錫昌
“微生物是我們食品安全領域最大的一個天敵，微生物里有致病微生物，有致腐微生物。如果食品微生物數量長到10的7次方的時候，食品開始變腐，如果能夠控制微生物繁殖，數量達到10的7次方的時間會延長，食品的保質期就會延長。”藝康集團大中華區食品飲料部食品安全副總監陸有開表示，工廠天天進行消毒，但一直沒能把這些微生物給消滅掉，說明清洗消毒不到位，有死角。
陸有開認為，控制工廠中微生物生長的小環境一定要從衛生設計開始，所有的設備設施一定要耐受使用條件和清潔消毒程序，設備設施的制造、設計、安裝一定要能夠滿足足夠的清洗清潔的要求。通過找到微生物生長的小環境并用強化消毒的辦法把小環境消除掉，風險就降低了，這個是持續性過程，不是一次性就行了。
“嘉吉在全球60多個國家有業務，確定所有的業務運營，包括產品食品安全和其他的有關規定都必須符合當地的法律，這是嘉吉全球首要的原則。”嘉吉中國食品安全質量與法規總監謝志新從食品安全質量管理系統、化學殘留物監控系統、供應商管理系統、追溯系統等方面介紹了他們工廠在食品安全法規上的實踐。正是他們付出的很大努力，才帶來了如今很好的表現和結果。
麥當勞（中國）有限公司食品安全高級總監王昉
麥當勞（中國）有限公司食品安全高級總監王昉表示，麥當勞一直強調“三腿凳”文化，就是麥當勞、供應商和經營者的關系。麥當勞不光自己發展，還要帶著供應商和餐廳共同發展。在做預防和風險評估方面，麥當勞每年都會跟供應商做兩次模擬食品安全危險，一次由供應商啟動，一次由麥當勞自己人員啟動。“供應商愿意跟麥當勞合作，它覺得麥當勞的理念是對的，麥當勞也給它合理的價格，因為食品成本是支撐食品安全文化跟企業健康發展的重要因素，如果沒有這一點，任何公司都不可能健康發展。”
