前幾天，曝光海底撈后廚亂象的視頻在網上瘋傳，讓公眾跌破了眼鏡。在“危機公關”引起軒然大波后不難發現，相關部門始終把重點放在了食品安全監管和重建環節上。繼北京烹飪協會發聲、北京食品藥品監督管理局約談后，28日，中國烹飪協會與中國連鎖經營協會聯合發布了《關于“餐飲業加強行業自律 提高衛生水平”的通知》。要求餐飲企業設立食品安全管理部門，主動加強自查工作，引入“明廚亮灶”工程。
被爆丑聞迅速公關 輿論兩級分化
25日，餐飲業“服務標桿”海底撈被曝出配料房、上菜房、水果房、洗碗間、洗杯間等均有老鼠痕跡。更令人驚訝的是，一向服務細致入微的海底撈竟然將打掃衛生的簸箕和餐具同池混洗，還用火鍋漏勺掏下水道。曝光視頻一出現，網友們紛紛表示海底撈在心目中的形象急轉直下。
對此，海底撈在其官網上連發致歉信和處理通報。有微博大V總結，通報內容大意為“這鍋我背，這錯我改，員工我養”。此時，因其“不推諉、不扯皮”的態度完全解決了消費者對海底撈的信任危機。同時，另一部分網友認為，雖然海底撈做出了優秀的危機公關，但食品安全問題并沒有因此得到解決，海底撈可能是在用公關手段轉移公眾對其食品安全問題的關注。
對此，中國食品行業分析師朱丹蓬認為，此次事件后，海底撈肯定要將中長期的擴張戰略進行調整，要確保每家店的質量和內控管理體系要更加健全。人民日報等多家媒體也在今日發聲，認為引導輿論并非可以解決食品安全問題的實質性辦法，餐飲業更需要注重消費者利益，讓食品衛生、管理方法都真正實現不辜負消費者期待。
烹協、食藥監發聲監管
面對這樣的“輿情風波”相關協會和監管部門始終把關注點放在了對涉事企業的監督檢查及對行業的呼吁上。
26日，北京市食藥監約談了海底撈華北地區負責人，通報了對北京各門店的監督檢查情況和問題。并要求在一個月內，海底撈北京各門店實現后廚公開、信息化、可視化。北京食藥監局表示，已經啟動了為期兩周的針對全市餐飲服務單位開展的專項檢查。重點檢查餐具消毒情況，、洗碗機衛生狀態和清洗情況，并將委托第三方機構進行滅鼠滅蟑。27日，北京烹協則向全市餐飲企業發出7條倡議，提出要引以為戒，開展餐飲自查和互查工作，接受社會各界監督，確保食品安全萬無一失。
經濟日報-中國經濟網記者注意到，28日，中國烹飪協會、中國連鎖經營協會聯合倡導全國餐飲企業全面開展“餐飲業質量安全提升”共同行動，并發布了《關于“餐飲業加強行業自律 提高衛生水平”的通知》。《通知》明確了中烹協對各地方烹飪（飲食、餐飲）協會和各會員企業在餐飲食品安全方面的七點要求。
一、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其《實施條例》等法律法規和食品安全標準，自覺履行行業自律文件要求，主動承擔食品生產經營者主體責任，規范食品加工制作過程。
二、建立健全食品安全管理制度和操作流程，設立食品安全管理部門，保障食品原材料采購、運輸倉儲、生產加工、門店等環節衛生、食品安全管理責任落實到人，主動加強自查工作，對重點部門重要環節加大自查力度，特別是連鎖企業、中央廚房以及團餐企業，鼓勵企業引進第三方專業服務機構參與食品安全管理。
三、加強餐飲從業人員食品安全教育和管理培訓，鼓勵在中央廚房、加工配送、餐飲門店等崗位建立和培養食品安全管理員，鼓勵連鎖門店之間建立互查互評機制，定期公布自查結果及整改辦法和效果，開展食品安全知識、業務操作等競賽，營造企業食品安全文化氛圍。
四、積極響應各地食品藥品監管部門部署和要求，主動引入“明廚亮灶”工程；根據企業經營網點實際情況，啟用切實可行的開放式、櫥窗式、視頻式、網絡式等多種“明廚亮灶”實現形式。增強風險防范和守法誠信意識，不斷提升企業品牌形象，增強消費者對企業品牌的認可，更多了解餐廳食品安全狀況，樹立消費信心。
五、發揮餐飲業質量安全提升工程示范企業的示范作用。通過樹立餐飲業質量安全提升典型模式，搭建企業相互學習交流平臺，有效促進餐飲行業可持續健康發展。
六、自覺接受行業、媒體、消費者、第三方機構的社會監督，主動聯系地方食品監管部門指導落實各項食品安全管理工作。
七、行業協會要把食品安全作為頭等大事來抓，常抓不懈，抓出實際成效，總結先進經驗進行推廣，防范風險環節和事故，加強信息交流，樹立先進典型帶動行業食品安全水平提升。
中國烹飪協會副會長馮恩援表示，此次嚴格意義上講是社會共治的體現，在新形勢下，餐飲企業必須做好誠信經營，落實企業主體責任，接受社會監督，全面提高企業的衛生水平，不斷提升餐飲業的質量安全。
