走進(jìn)中山市隆豐餐飲服務(wù)有限公司，就見前臺安裝的2臺55寸液晶電視，公開展示著食品原料驗收、粗加工、包裝間等操作區(qū)，消費(fèi)者可通過視頻監(jiān)控清楚地看到廚房現(xiàn)場。“我們?yōu)?7所學(xué)校和20家工廠提供配餐服務(wù)，一天的消費(fèi)者有8400人，要讓消費(fèi)者放心餐飲安全。”該公司董事長王惜泉說。
8月16日至17日，廣東省餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工作現(xiàn)場推進(jìn)會（以下簡稱“推進(jìn)會”）在中山召開，參會代表走訪了中山不同的餐飲企業(yè)，考察學(xué)習(xí)了視頻監(jiān)控式、參觀通道式、開放式、透明式、組合式等各種形式的“明廚亮灶”。
此次推進(jìn)會在中山召開是因為中山“明廚亮灶”工作走在了全省前列。據(jù)悉，目前中山共建成了“明廚亮灶”餐飲單位7965家，其中，學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂946家，覆蓋率為89.2%，預(yù)計今年底將實(shí)現(xiàn)覆蓋率100%。
餐飲單位廚房不再“閑人免進(jìn)”
以往很多廚房門口都寫著幾個字“廚房重地閑人免進(jìn)”，現(xiàn)在這個“免進(jìn)”的狀態(tài)正在變得透明、開放和可視化，成為“明廚亮灶歡迎督查”。
比如，隆豐食品的參觀通道式“明廚亮灶”，在寬1.8米，長186米的參觀通道上，兩邊展示著食品加工烹調(diào)、餐具清洗消毒、米飯自動生產(chǎn)、成品包裝區(qū)等，通道內(nèi)設(shè)有各加工環(huán)節(jié)操作流程圖，消費(fèi)者可以一目了然地監(jiān)測到食品生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)。
“該公司是一家集體用餐配送單位，今年創(chuàng)建為中山市餐飲服務(wù)‘明廚亮灶’示范單位，通過‘參觀通道’與‘視頻監(jiān)控’結(jié)合的方式進(jìn)行食品生產(chǎn)監(jiān)督。”中山市食藥監(jiān)局食品餐飲安全監(jiān)管科主任科員鄭宇釗介紹。
所謂餐飲服務(wù)“明廚亮灶”，就是指餐飲服務(wù)單位通過建設(shè)透明式、開放式廚房或公開展示廚房視頻監(jiān)控，將餐廳的廚房重地展現(xiàn)在市民面前，向消費(fèi)者展示食品加工制作關(guān)鍵過程，接受消費(fèi)者監(jiān)督。以此來規(guī)范餐飲服務(wù)單位的管理和操作，提升消費(fèi)者信心，促進(jìn)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級和健康發(fā)展。
此次，除了參觀中山市隆豐餐飲服務(wù)有限公司，參會代表們還去了中山市溫泉賓館和正在創(chuàng)建省級食品安全示范街的中山市創(chuàng)益文化園考察。以中山市溫泉賓館為例，該酒店中西餐廳分別安裝了投影和電視，通過視頻監(jiān)控向消費(fèi)者展示粗加工區(qū)、烹調(diào)區(qū)、面點(diǎn)區(qū)等的實(shí)施操作情況。
在參觀現(xiàn)場，市食藥監(jiān)局解讀了8月15日正式實(shí)施的廣東省“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引。“明廚亮灶建設(shè)分為透明式、開放式、視頻監(jiān)控式、參觀通道式、組合式、其他形式等六種類別，此次規(guī)范指引明確了每一個類別的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)。”鄭宇釗說，比如開放式“明廚亮灶”要求采用完全敞開式或者矮墻阻隔方式向消費(fèi)者展示食品粗加工、烹調(diào)等關(guān)鍵操作過程，并且矮墻高度不得高于1.5米等。
中山市食藥監(jiān)局副局長徐世平介紹，目前全市已建成“明廚亮灶”餐飲單位7965家，其中大型餐館227家、覆蓋率67.4%；學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂946家，覆蓋率89.2%；800人以上單位食堂34家、覆蓋率73.9%；中央廚房5家、覆蓋率62.5%；集體用餐配送單位15家，覆蓋率88.2%，推動了餐飲單位規(guī)范管理、從業(yè)人員規(guī)范操作，讓廚房重地看得到、看得明。
中山“明廚亮灶”建設(shè)走在全省前列
連續(xù)兩年，餐飲服務(wù)“明廚亮灶”示范單位建設(shè)都被納入中山市“十項民生實(shí)事”，要求每年至少建設(shè)100家餐飲服務(wù)“明廚亮灶”示范單位。截至7月底，全市共196家企業(yè)申報餐飲服務(wù)“明廚亮灶”示范單位，目前市食藥監(jiān)局正對部分申報單位進(jìn)行驗收。
“今年市食藥監(jiān)局將在重點(diǎn)領(lǐng)域重點(diǎn)推動，聯(lián)合市教體局推動學(xué)校食堂‘明廚亮灶’建設(shè)，在2017年底，全市學(xué)校食堂‘明廚亮灶’建設(shè)實(shí)現(xiàn)100%覆蓋。”市食藥監(jiān)局局長周朝陽說，通過市教體局監(jiān)控中心將學(xué)校“明廚亮灶”納入監(jiān)控平臺，目前已有67所中小學(xué)校接入。
在創(chuàng)新“明廚亮灶”建設(shè)形式上，中山也在不斷探索。比如，西區(qū)建設(shè)“明廚亮灶”監(jiān)控中心，將轄區(qū)內(nèi)“視頻式明廚亮灶”單位接入監(jiān)控平臺；南頭利用網(wǎng)絡(luò)平臺共享學(xué)校“明廚亮灶”視頻監(jiān)控，家長通過電腦就可查看學(xué)校食堂實(shí)時畫面。
“食品安全工作一直受到各方面關(guān)注，省食藥監(jiān)局一直將餐飲業(yè)質(zhì)量的提升作為整個食品安全工作的重點(diǎn)來推進(jìn)。中山在這方面工作部署比較早、力度也比較大，取得了一定成效，所以此次全省餐飲服務(wù)”明廚亮灶“工作推進(jìn)會選擇了在中山召開。”省食藥監(jiān)局副局長王玲說。
在會上，除了中山進(jìn)行了經(jīng)驗介紹，深圳、湛江、清遠(yuǎn)等市也各自介紹了“明廚亮灶”建設(shè)的經(jīng)驗和成果。“據(jù)統(tǒng)計，截至今年7月底，全省共建成‘明廚亮灶’餐飲服務(wù)單位164417家，較2016年底增加了63979家。”省食藥監(jiān)局食品經(jīng)營處處長林淑英說，目前餐飲服務(wù)“明廚亮灶”推進(jìn)過程存在的問題主要是各地推進(jìn)速度和力度不均衡，接下來三年的工作任務(wù)還很大。
王玲表示，從這次考察情況看，中山的“明廚亮灶”工作很有成效，特別在一些監(jiān)管風(fēng)險比較高的學(xué)校食堂、大企業(yè)食堂、中央廚房等，“明廚亮灶”的實(shí)施比例都很高。“希望中山繼續(xù)圍繞餐飲服務(wù)質(zhì)量提升的要求，尤其在‘明廚亮灶’建設(shè)方面走得更快更好，為全省提供更多的經(jīng)驗做法。”
省食藥監(jiān)局局長駱文智在會上指出，“明廚亮灶”是貫徹落實(shí)創(chuàng)新發(fā)展理念的一大體現(xiàn)，是促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的一大舉措，是提升食品安全監(jiān)管效能的一大抓手，全省各地市食品藥品監(jiān)督管理部門要明確重點(diǎn)，以問題為導(dǎo)向抓成效。駱文智表示，下半年要做好食品安全風(fēng)險隱患大排查、餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動、學(xué)校食堂食品安全專項整治、食品安全應(yīng)急處置等工作，切實(shí)保障工作落實(shí)，以優(yōu)異成績迎接黨的十九大勝利召開。
