炎熱的夏季，吃《上一盤冷面、冷餛飩，既美味又不上火，是許多上海人輕松解決一餐飯的好選擇。然而，相比于經過高溫烹飪后直接入口的熱菜，冷面、冷餛飩卻有著微生物繁殖的風險，因此在制作和食用時需要特別當心。本周，上海市食品安全聯合會會長顧振華從餐廳的選擇、家庭制作及存儲等方面，對夏季食用冷面冷餛飩的注意事項進行了一一介紹。
選有加工專間的店吃冷面
夏天是微生物易于繁殖的季節，食物普遍處在“危險溫度”中。而冷面、冷餛飩這類夏季美食，微生物更是其“天敵”，稍有不慎，可能你吃下去的就不僅是面食，還有大量的細菌。那么，要如何降低微生物的風險呢？
首先，如果你外出就餐想吃這類食品，應選擇有食品經營許可證的正規店家。然后，要觀察這家店是否有專門加工冷面、冷餛飩的冷餐間。我國食品安全法規規定，冷面、冷餛飩之類的等冷加工食品應在專間內制作，而專間內的操作規范會比一般廚房的衛生要求更為嚴格。專間內必須做到“三專一嚴”（專人、專用工具和容器、專用設備、嚴格消毒），專間溫度必須控制在25℃以下。因此沒有專間加工此類冷加工食品，微生物污染風險陡增。
如果是買成品回家去吃，一定要注意銷售環境。通常食物在低于4℃或者高于65℃的環境下存放比較安全。銷售人員及銷售場所要有恰當的衛生防護措施，如果銷售環境的衛生狀況較差，建議不要購買。通常購買的面制品最好即買即食，特別是冷面、冷餛飩等，最好購買由正規渠道銷售的、包裝完整的面制品；如果發現有異味，一定不要再吃。
應自然冷卻不可用水激冷
家庭加工制作，要謹防微生物污染風險。首先，要將這類面食先煮熟，然后在冷卻的過程中，放入清洗消毒的容器內進行自然冷卻，可以拌上一些食用油脂，來防止面食粘在一起。切忌使用過冷水的方法來快速激冷，因為不潔凈的水可能導致冷面、冷餛飩被微生物污染。尤其不能使用可能被供水管網二次污染過的自來水，而即使是涼白開，也不能保證其放置一段時間后沒有細菌滋生。
在食用冷面、冷餛飩時，許多人愛搭配一些調料，比如蘸花生醬。花生醬一般比較稠厚，做醬料前會摻一些水來將之重新調配，此時也應注意加入清潔的水，比如礦泉水、純凈水和新鮮的冷開水。需要稀釋的醬油、醋調料也是一樣。特別需要注意的是，這些調料只能食用一餐，如果有多余，應該及時扔掉，切勿保存起來放置在冰箱，這可能導致微生物大量生長，尤其是經過調拌過的花生醬、沙拉醬這類西式醬料。
另外，為增加滋味，一些家庭在制作冷面、冷餛飩時，還會淋上一些“澆頭”。如果用的是豆角、鮮黃花菜、金針菇等食材，切記煮熟、燜透，以避免食入某些有害的植物性毒素。食用面食時盡量搭配蔬菜、水果。
此外，一定要注意盛裝的容器，還有食用時使用的碗筷的清潔。
面粉袋扎緊封嚴防受潮
如果是自家“從零開始”制作面食，從要注意面粉的放置和使用。夏季天氣潮濕，面粉容易發霉變質，應將面粉放在干燥、通風、避免陽光直射的地方。取出做面條、餛飩等食品需要的面粉后要將面粉口袋扎緊封嚴，防止受潮。
制作面食前，先要注意觀察面粉狀況，正常的面粉應無結塊、無蟲卵。有面粉結塊、有絲狀物出現時，最好不要食用。其次是聞一聞，正常的面粉無異味，如果有哈喇味等異味，最好不要食用。
面粉主要的營養成分是淀粉，膳食纖維、蛋白質、維生素B族等含量相對較低。而夏季食欲差、出汗較多，容易導致體內營養元素的流失，因此在做面食時可以在面粉中加入適量的雞蛋、牛奶和少量的鹽，不僅能夠提高面食的營養，而且做出的面食口感也更筋道。
冷藏后要加工成熱食再吃
冷面、冷餛飩之類的食品建議當餐吃完，如預料到一餐無法食用完，應在加工制作完自然冷卻后，及時分餐、加蓋或者保鮮膜包裹，將多余部分直接放入冰箱。比起吃完后再將剩余的部分放冰箱，這樣就避免了筷子攪拌和唾液污染的風險。一旦放過隔夜，不建議再吃；即使想食用，也要加熱成湯面、油煎餛飩等，有一道高溫殺菌的程序。要注意冰箱衛生，做到生熟分開，及時清理多余食物，冰箱內食物不宜太多，保證冷藏溫度達到4℃-10℃。
除了這類面食外，夏天人們懶得下廚，食用剩菜的幾率也增大。需要注意的是，已經加熱的食品應避免在危險溫度中暴露超過2小時，應當及時放入冰箱。綠葉菜不適合作為剩菜隔夜保存，因為其本身含有硝酸鹽，在久置存放中的細菌活動可能慢慢變成有毒物質亞硝酸鹽，且綠葉菜的營養價值大多在維生素，而維生素極易在加熱時流失，作為剩菜也沒有多少營養價值。
動物性的肉類、根莖類塊狀的植物性食物作為剩菜，要及時放入冰箱冷藏。再次食用前復熱要徹底。要使其中心溫度達到65℃-70℃以上并保持30秒以上，但重復加熱不要超過1次。
