超市的冷柜中，酸奶產品琳瑯滿目，按地域、口感分有數十個產品。一杯小小的酸奶也從幾年的小杯裝2元左右，走向包裝各異的10元價格帶。目前，酸奶的高端標簽以原料、制作工藝、菌種多樣宣傳為主。物價走高、成本高昂助推產品售價增高本無可厚非，但部分酸奶的高價值宣傳言過其實。
研發冷鏈成本高
炎炎夏日，超市、便利店冷柜中的酸奶十分暢銷。這類低溫酸奶對新鮮度要求很高，一般情況下產品生產日期三天內就需送達商超，如何保證快速抵達終端消費場所是擺在不少企業面前的一道課題。
為了保證消費者可以品嘗到高品質的酸奶，對于企業來說冷鏈運輸尤為關鍵。不少企業也舍得重金打造冷鏈環節，這也是低溫酸奶相較于一般飲品成本高的原因之一。
據了解，蒙牛主要以汽車和火車集裝箱進行運輸，一般情況下會優先選擇低成本方式配送，但保質期短的低溫產品需要選擇高成本的汽運方式。在運輸車輛上，蒙牛配置了GPS系統，不僅追蹤車輛的形勢情況，還對車內溫度等進行監控。伊利通常使用廂式冷藏配送車，冷庫與配送車無縫連接完全封閉，這些流程需要相關人員的高度配合。光明強調全程冷藏環境，配送車輛到冷庫對接也是全程銜接。君樂寶與海爾商用有冷柜戰略合作，有專門的冷鏈方案。
一位資深業內人士認為，國內知名企業的高端酸奶從選材、用料到生產工藝上確實較為嚴格，相較于普通產品，這些產品確實是相對高端。順豐冷運相關負責人接受媒體采訪時表示，冷鏈運輸要用冷藏車，國家對高速公路上行駛貨車外觀尺寸有限制，冷藏車須安裝保溫層。由此來看，冷藏車儲藏量比普通貨車小，制冷設備又要消耗能源，運營成本要高不少。
目前市面上的酸奶還都受益于消費升級下消費者對健康的關注度，酸奶中菌種和活性理應是酸奶的主打要素。北京商報記者梳理了市面上12種酸奶品牌，雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌是出現頻次最高的三個菌種。根據相關專家介紹，乳桿菌與嗜熱菌是制作酸奶的兩個必要菌種，二者有共生作用，對酸奶口感有一定影響。雙歧桿菌被視為益生菌中的“王牌菌”，培養條件苛刻、價格不菲。
蒙牛此前推出特侖蘇酸奶，定價9.9元。君樂寶也在布局高端酸奶。目前君樂寶旗下擁有大眾酸奶與高端酸奶兩個系列。君樂寶相關負責人表示，純享瓶裝酸奶定價在7元左右，屬于君樂寶品牌矩陣的高端系列。新希望推出的活潤酸奶370g產品售價在12元左右。
對于產品售價，蒙牛表示，高端產品的研發成本、原料成本、包裝成本、生產工藝復雜度帶來的生產成本、品牌傳播及消費者溝通成本都相應提高。君樂寶表示，酸奶價格受多種因素影響，包括原料價格、包裝價格、人工制造費用、儲存運輸費用、渠道費用、市場推廣費用等等，長期來看符合實際發展情況。在高級乳業分析師宋亮看來，由于行業對高端酸奶沒有定義，更多的還是企業方面自己的定義，企業通常以品質較高的材料、菌種、工藝等產品定義為高端。
■點評：低溫酸奶的菌種培養與冷鏈運輸的確費用不菲，在采訪中，不少專家都表示，冷鏈的完善度只可能降低菌種的死亡數量，但不能完全保證活菌的成活度。酸奶中的益生菌需要是活菌才能在人體的大腸中繁殖，促進腸道蠕動。很多酸奶品牌打出的“特含活性益生菌群”、“××億活力菌”、“每日活菌”含有的活菌數量難以保證，部分打出有“調節腸道菌群”作用的高價酸奶，成本雖高但實際難有相關功效。
生產工藝萬變不離其宗
在多數企業的宣傳中更多以強調制作工藝，比如某品牌宣傳產品為11小時低溫慢發酵，有品牌宣傳為9小時發酵，還有品牌宣傳產品的生產工藝為恒定溫度小火慢燒制作等。
酸奶從制作工藝上可以分為凝固型和攪拌型，凝固型酸奶先灌裝后發酵，因此口感較為濃稠；攪拌型酸奶先發酵后灌裝，因此口感較稀薄。酸奶按國家標準分為：酸乳、風味酸乳、發酵乳、風味發酵乳。企業宣傳的制作工藝的或復雜或創新，并不能完全決定產品本身的高端定位。
乳業專家王丁棉表示，企業宣傳的工藝技巧萬變不離其宗，對產品差別影響并不大。很多企業想通過工藝的宣傳來與其他競品進行區隔，噱頭營銷占大多數。王丁棉認為，企業宣傳的幾小時發酵對于產品本身的口感會有一定影響，但發酵時間過長與過短都不行，影響產品口感最主要的還是菌種與生牛乳的選擇。
宋亮表示，產品發酵時間的長短對于產品的濃稠度影響不大，如果企業希望產品更加濃稠，可以適量添加增稠劑，這在相關規定上是被允許。
■點評：在采訪中，多位企業負責人對酸奶的高端定位持有不同看法，企業認為高端酸奶售價一般高于普通酸奶，理論上的利潤也要高一些。要針對個性化需求進行研發設計和生產，前期投入、生產銷售的費用也要高于普通產品。高端酸奶較高的價格理應與高品質相對應，善于營銷的企業可以通過好概念為品牌博得更多關注。比如在市面上，某款酸奶打著“可以嚼的酸奶”營銷，其實是在酸奶中添加了花生碎，售價在10元以上。概念的增多，也需要消費者有所甄別，并不一定是企業宣傳中菌種越多，品質越高，發酵時間越長，口感越好。
有意弱化奶源地
與奶粉、牛奶等產品善于以奶源地彰顯品質不同，酸奶對奶源地宣傳相對弱化，更多在強調生牛乳的作用。北京商報記者調查發現，目前市場上蒙牛、君樂寶、光明等品牌的高端產品所采用原料均為生牛乳。但相較于奶粉大肆宣傳的奶源地，企業在高端酸奶中對奶源地的宣傳少之又少，僅有的幾個品牌對于奶源的宣傳也較為模糊。例如，光明賞味酪乳產品對于奶源地的宣傳是“100%生牛乳奶源”，君樂寶純享酸奶對于奶源地的宣傳為“專屬奶源”，優諾酸奶的宣傳為“高品質生牛乳”。除上述產品外，更多的產品對于奶源的宣傳未有提及。
由于國家對于高端酸奶并沒有明確的定義，產品的高端定位更多的是企業自行定制，這也就導致行業標準的缺失。最常見的是用奶粉代替生牛乳進行生產，有企業在標簽上面仍然標注生牛乳，有欺騙消費者行為。但是由于目前的技術對于酸奶是否由奶粉制作而成的鑒定并不完善，且國家并未規定高端酸奶必須要由生牛乳制作而成，也就導致一些企業鉆空子。另外，將普通酸奶進行更換包裝，變相提價的行為也屢見不鮮。
■點評：在消費升級下，不少消費者的確愿意為喜愛之物支付溢價，但商品的內涵卻言過其實。生牛乳所制成的酸奶品質比奶粉制成的酸奶要高，這也是業內共識。在企業推出高端酸奶的配料表中可以看到，生牛乳通常排在首位。不過，生牛乳也有好壞之分，體細胞少的生牛乳，所發酵出的酸奶品質較高。盡管有的企業為增添產品口感，會添加奶油或瓊脂以及果膠等材料，但好的奶源所發酵出的酸奶可以達到自己能凝固的程度，不需要添加果膠、瓊脂。
