新聞記者 曹洋
通訊員 周珊
繪圖 劉陽
近日，“老人吃未焯水菠菜后腎衰竭”的話題登上熱搜，引發網友熱議。12月18日，武漢多位專家提醒，菠菜中含有大量的草酸，對于腎臟健康的人群，食用微量草酸是可以被消化的，一般來說不會出現腎損傷。如果本身患有腎功能受損等基礎疾病，大量攝入含草酸的蔬菜，有可能形成草酸鹽結晶，損傷腎小管，導致急性腎功能衰竭。
老人吃未焯水的菠菜后腎衰竭
據外媒報道，寧波的一位61歲李先生（化姓）患有慢性腎病多年，一直清淡飲食。然而在吃了菠菜后，他突然感覺全身沒勁、惡心嘔吐，去醫院腎內科檢查后發現，老人的血肌酐異常增高，超過900毫摩爾（正常值在100毫摩爾以內），被診斷為急性腎損傷。
在醫生的反復追問下，老人回憶，發病前吃下了一大盤炒菠菜，而且是沒有焯水就直接下鍋。醫生判斷，這就是導致他發生草酸鹽腎病的主要原因。由于老人本就有慢性腎臟病，這次腎功能損傷嚴重，需要透析治療。
該報道很快登上熱搜，并引起不少網友的熱議。有網友表示：“平時吃菠菜，哪管什么焯不焯水的，也沒見出什么事。”但也有不少網友說：“吃菠菜前一定得先焯水，去除草酸，不然會影響鈣的吸收，甚至可能導致結石。”
對此，長江航運總醫院腎病內科主治醫師付鍇介紹，只要腎臟功能正常，草酸是可以被腎臟濾過，并排出體外。但如果像上述老人一樣有腎功能損傷，或者患有腎衰竭、腎炎等疾病，草酸就難以順利被排出，特別是大量攝入了富含草酸的食物，就會在腎臟中聚集，形成草酸結晶，損傷腎小管，甚至形成草酸鹽結石，導致尿路梗阻，使腎臟功能惡化，進而導致腎衰竭。
建議這幾種菜建議焯水后再吃
“草酸一般很容易溶于水，像菠菜、莧菜、韭菜、香芹等草酸含量比較高的蔬菜，可以用開水焯一下，便能去掉大部分的草酸。”付鍇表示，焯水還可以去除蔬菜中的部分鉀離子，對于慢性腎臟疾病的人群，攝入蔬菜焯水的操作是非常必要的；而對于腎臟健全的人，減少草酸攝入也有益無害，而且能使這些蔬菜更好吃一些。
除了菠菜，還有哪些食材在烹飪前也要焯水處理？長江航運總醫院營養科副主任醫師何艷提醒，一是草酸含量高的食材。例如菠菜、馬齒莧、莧菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白等，此類葉菜類的食材一般草酸含量較高，草酸會與腸道中的鈣結合，形成結石。建議葉菜類最好都進行焯水，焯水后可減少30%—80%的草酸含量。過沸水5—10秒即可，否則會流失大量維生素，焯水后即可進行烹飪或過涼水后冷藏。
二是易產生亞硝酸鹽的蔬菜。比如香椿、西芹等。何艷建議，這類蔬菜亞硝酸鹽含量比較高，一定要燙熟或焯水，把亞硝酸鹽去掉以后再吃，最好不要存放過久，越久亞硝酸鹽越多，還能與蛋白質形成致癌物亞硝胺。過沸水5—10秒即可，能去除70%的亞硝酸鹽。
三是自帶毒素的蔬菜。比如豆角、鮮黃花菜、蕓豆、扁豆、木耳等。何艷介紹，這類食材往往含皂素和植物血凝素，在沒有熟透的情況下，會引發嘔吐、惡心等中毒現象。烹調前焯水，是避免中毒的好方法。其中，鮮黃花菜含有秋水仙堿，會引起中毒。因此一定要焯水后再吃。豆角的洗法是洗凈去除豆角兩頭的結兒，清水浸泡5分鐘，再過沸水5分鐘就可以了。若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。另外，鮮木耳含有一種卟啉物質，在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩余毒素。
四是不易清洗的蔬菜。比如菜花、西藍花等，它們可能含有很多農藥殘留。需要過沸水1—2分鐘問題就不大了。
