乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富，可以作為日常膳食的重要組成部分?！吨袊?guó)居民膳食指南》建議成人每天攝入300毫升至500毫升奶或等量乳制品，但是網(wǎng)絡(luò)上卻流傳著一些說(shuō)法，讓人們對(duì)乳制品產(chǎn)生了很多誤解。比如中國(guó)人不適合喝牛奶、脫脂奶比全脂奶更健康、牛奶和很多食物相克尤其不能和橙汁一起食用、常溫奶保質(zhì)期長(zhǎng)是因?yàn)榧恿朔栏瘎@些說(shuō)法都是真的嗎？對(duì)于這些說(shuō)法，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的相關(guān)專家近日作出回應(yīng)。
“缺乏乳糖酶 中國(guó)人不適合喝奶”系謠言
我們先來(lái)看第一種說(shuō)法，中國(guó)人究竟適合喝牛奶嗎？很多人因?yàn)楹攘伺Ｄ袒蛉橹破泛笥胁皇娣母杏X(jué)，于是網(wǎng)絡(luò)上就有一種說(shuō)法，中國(guó)人不適合喝奶，這是真的嗎？
首先我們來(lái)看看什么是乳糖不耐受。乳糖不耐受是由于小腸中乳糖酶產(chǎn)生不足，導(dǎo)致攝入的乳糖不能被完全分解和吸收，從而出現(xiàn)腹脹、腸鳴、腹瀉等癥狀，這種不耐受現(xiàn)象與種族、年齡和遺傳等因素密切相關(guān)。
相對(duì)而言，北歐、北美及澳大利亞人群發(fā)病率較低，而亞洲和非洲地區(qū)超過(guò)一半人口乳糖酶缺乏。年齡方面，新生兒乳糖酶活性高，自嬰兒斷乳后，隨年齡增長(zhǎng)，乳糖酶的分泌量隨著年齡的增長(zhǎng)而逐漸下降，最終部分人會(huì)出現(xiàn)“乳糖不耐受”的癥狀。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心營(yíng)養(yǎng)一室副主任 方海琴：“中國(guó)人不適合飲奶”的說(shuō)法是不對(duì)的，有數(shù)據(jù)表明約65%全球人口存在不同程度的乳糖不耐受。乳糖不耐受通常被認(rèn)為是無(wú)害的，但其引發(fā)的癥狀可能給患者帶來(lái)不適和困擾。很多其他原因也可能引發(fā)腹脹等胃腸道不適癥狀，需要與乳糖不耐受區(qū)分。即使出現(xiàn)了乳糖不耐受的癥狀，也沒(méi)必要盲目回避乳和乳制品。咱們可以根據(jù)自身的情況選擇低乳糖的乳制品，比如說(shuō)低乳糖奶無(wú)乳糖奶，還可以選擇像酸奶，奶酪這些經(jīng)過(guò)發(fā)酵的乳制品，此外，大量的事實(shí)證明，通過(guò)少量多次使用乳和乳制品，可以提高我們?nèi)樘堑南芰?，改善乳糖的不耐受現(xiàn)象。所以說(shuō)不是中國(guó)人不適合飲奶，而是需要我們每個(gè)人找到正確的飲奶方式來(lái)科學(xué)飲奶。
“牛奶遇橙汁會(huì)沉淀 二者相克”系謠言
網(wǎng)絡(luò)上還有關(guān)于牛奶和食物相克的謠言，尤其是橙汁，因?yàn)橛屑?xì)心的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)牛奶和橙汁混合后會(huì)出現(xiàn)沉淀，那么，二者到底是不是相克呢？
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心營(yíng)養(yǎng)一室副主任 方海琴：我們可以看到牛奶加入橙汁之中發(fā)生了一個(gè)絮凝反應(yīng)，出現(xiàn)了一些絮狀物的沉淀，是因?yàn)槲覀兣Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)在酸性的條件下發(fā)生了變性反應(yīng)，這個(gè)變性反應(yīng)是因?yàn)槲覀兣Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)它本身具有一定的空間結(jié)構(gòu)，遇到了酸性的條件，空間結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致它生物活性的降低，溶解度的下降，出現(xiàn)了這樣子的絮凝的沉淀物。
在我們?nèi)粘ｏ嬘门Ｄ桃院?，我們胃里消化的第一步也是胃液，首先將牛奶里的蛋白質(zhì)酸化變性變成乳塊狀，有利于小腸的消化和吸收。我們都知道胃液的酸度是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于果汁的酸度的，就算牛奶不搭配果汁一起喝，進(jìn)到胃里遇到胃酸依然會(huì)沉淀。
在蛋白質(zhì)變性之后，它的溶解度降低，但是蛋白質(zhì)的表面積會(huì)相應(yīng)擴(kuò)大，更容易被我們體內(nèi)的蛋白酶分解，從而被人體吸收，而且蛋白質(zhì)的變性只是空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，它的氨基酸組成沒(méi)有發(fā)生任何改變，所以說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不會(huì)降低。
專家介紹，食物相克的理論是流傳很久的養(yǎng)生謠言之一，食物相克是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的，一些人在吃了所謂相克的食物之后，確實(shí)會(huì)出現(xiàn)身體的不適，這通常是由于季節(jié)性原因，比如食物本身有毒，食物變質(zhì)等因素引起的和食物相克無(wú)關(guān)。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心營(yíng)養(yǎng)一室副主任 方海琴：中國(guó)居民膳食指南指出，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品安全理論中并沒(méi)有食物相克之說(shuō)，迄今也沒(méi)有看到在現(xiàn)實(shí)生活中，真正由于食物相克導(dǎo)致的食物中毒案例以及相關(guān)報(bào)道，某些食物它的營(yíng)養(yǎng)素或者是化學(xué)成分，在人體的消化吸收或者是代謝過(guò)程中可能會(huì)存在相互影響，但離開(kāi)劑量受影響，甚至糖毒性只能是危言聳聽(tīng)。
“常溫奶保質(zhì)期長(zhǎng)是加了防腐劑”系謠言
隨著大家對(duì)牛奶品質(zhì)與食品安全關(guān)注度的不斷提升，關(guān)于乳制品的新鮮程度也受到普遍關(guān)注。于是，網(wǎng)上就出現(xiàn)一種聲音，稱保質(zhì)期長(zhǎng)的牛奶是加了防腐劑不要喝，常溫奶不如巴氏奶等。到底真相是什么？來(lái)聽(tīng)專家怎么說(shuō)。
采用巴氏殺菌法的牛奶被稱為巴氏奶。它是在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，采用72℃～85℃的恒溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)能完好保存牛奶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感，保質(zhì)期一般為2~7天，需要冷鏈運(yùn)輸，冷藏保存。
采用超高溫滅菌法的牛奶是常溫奶，也稱為UHT奶，即采用超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)（UHT）生產(chǎn)加工，并灌裝入無(wú)菌包裝內(nèi)的牛奶。其生產(chǎn)工藝是在135℃～150℃下加熱2～3秒，并迅速回落至室溫，瞬間滅菌。保質(zhì)期能夠達(dá)到6個(gè)月以上，而且可以常溫儲(chǔ)存。因此常溫牛奶是因?yàn)榻?jīng)過(guò)滅菌處理，其保質(zhì)期長(zhǎng)與添加防腐劑不相關(guān)。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心營(yíng)養(yǎng)一室副主任 方海琴：奶最主要的營(yíng)養(yǎng)是乳蛋白和乳鈣，而巴氏奶和常溫奶在這兩個(gè)指標(biāo)上并不存在絕對(duì)的高低?？偟膩?lái)說(shuō)，巴氏奶和常溫奶在營(yíng)養(yǎng)上并沒(méi)有什么顯著差異，只要產(chǎn)品合格，都是好奶。不同的產(chǎn)品定位，滿足不同的消費(fèi)需求。
“脫脂奶比全脂奶更健康”系謠言
另外，關(guān)于牛奶營(yíng)養(yǎng)成分也是大家越來(lái)越關(guān)注的問(wèn)題，有人認(rèn)為，喝脫脂奶比全脂奶更健康。真的是這樣嗎？
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心營(yíng)養(yǎng)一室副主任 方海琴：相較脫脂奶而言，全脂奶口感更為濃郁，香氣更為豐富，還保留了更多的脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K），這些維生素對(duì)健康有益，尤其有助于鈣等礦物質(zhì)的吸收利用。此外，全脂奶中富含磷脂，這種成分對(duì)嬰幼兒腦部及智力發(fā)育有著重要作用，對(duì)青少年及成年人也具有一定的改善記憶力、減輕壓力的作用。
全脂乳制品在心血管健康方面沒(méi)有明顯的不利影響，反而在某些方面可能優(yōu)于脫脂乳制品。研究發(fā)現(xiàn)，雖然全脂乳制品中含有較高的飽和脂肪，但它們能提高高密度脂蛋白膽固醇水平，對(duì)身體有益。 當(dāng)然，對(duì)于肥胖、高脂血癥或心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)較高的人群，建議選擇低脂或脫脂奶來(lái)減少脂肪攝入，對(duì)于其他人則可根據(jù)喜好選擇。
