湖北日報全媒記者 崔逾瑜 通訊員 孫麟 李思燚
食品包裝就像“身份證”，包含豐富的內(nèi)容，食品名稱、配料表、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等，每一種信息背后都有學問。8月23日，省食藥監(jiān)局食品生產(chǎn)監(jiān)管處處長龐銀典為大家解讀食品包裝上的知識。
讀懂成分表，了解食物該吃多少
龐銀典介紹，營養(yǎng)成分表共分三欄。第一欄是各種營養(yǎng)成分的名稱，國家強制標示的核心營養(yǎng)素包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉；第二欄是每100克（毫升）或每份中該營養(yǎng)素的含量；第三欄是每種營養(yǎng)成分在第二欄標注的量能滿足每日推薦攝入量的百分比。例如，每100克甜品含有脂肪31.6克，占推薦攝入量的53%，意思是說吃200克該甜品，就夠一個成年人每天的脂肪所需量了。
此外，食品標簽上的“富含”“不含”，不是隨便標的。我們經(jīng)常會看到“低糖飲料”“高鈣牛奶”“脫脂牛奶”等，但很多人很疑惑，為什么低糖飲料喝起來還是很甜？脫脂奶的營養(yǎng)成分表中為什么還有脂肪？其實，國家對于營養(yǎng)標簽上的說法是有規(guī)定的，如脂肪含量≤1.5%（奶粉）或0.5%（液態(tài)奶和酸奶）的乳制品，稱為“脫脂奶”；碳水化合物≤5克/100克（固體）或5克/100毫升（液體）的食品，稱為“低糖食品”。
對待食品添加劑需“一分為二”
市面上的大多數(shù)食品都含有食品添加劑。好端端的食品，為什么一定要加入添加劑呢？
龐銀典解釋，在食品加工中，使用食品添加劑具有很重要的作用。濃縮果汁中的維生素C，是為了保持或提高食品的營養(yǎng)價值；冰激凌中的乳化劑、增稠劑，可改善食品感官特性；罐頭有了防腐劑，便于食品的生產(chǎn)和流通。“如果沒有食品添加劑，那么很多食品可能就吃不到了。”
需要明確的是，對于食品添加劑不能一棍子打死。食用含非法添加物的食品會導致嚴重的健康問題，但如果是符合國家安全標準的食品添加劑，則不會造成食品安全問題。相反，適當加入食品添加劑，可以讓食物更美味——如在餅干、面包中加入膨松劑，可變得酥脆柔軟，更營養(yǎng)——如加入營養(yǎng)強化劑，能夠補充原始食物中營養(yǎng)成分的缺失，更安全——如食品添加劑2，3-丁二酮，可抑制黃曲霉、赭曲霉等強制癌物的滋生，更科學——如糖尿病患者由于不能吃糖，故可用低熱量無營養(yǎng)的甜味劑木糖醇來代替。
科學認識食品添加“防腐劑”
不含防腐劑“零添加”的食品更安全嗎？“答案是否定的。”龐銀典解釋，因為防腐劑的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不讓細菌和霉菌在食品中產(chǎn)生毒素，或大量繁殖引起疾病。常見的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌等。其中，苯甲酸鈉毒性非常低，經(jīng)多年使用，并未發(fā)現(xiàn)在規(guī)定使用量下添加會對人造成危害；而山梨酸鉀多用于醬菜、果醬、調(diào)味品和飲料中，也是無毒無害的，可以被人體代謝。
是否添加防腐劑是由不同性質(zhì)的食品和不同的生產(chǎn)工藝決定的。有些食品本身就不需要添加防腐劑，如方便面等，這是因為方便面餅是炸干了的食物，在這種沒有水的地方，微生物還沒來得及讓食物腐壞就已大批大批地“倒下”。相反，有些食品如果沒有防腐劑，非常容易被細菌污染，如香腸等，所以這類食品必須添加防腐劑才能保證安全。
此外，保質(zhì)期越長，并不意味著防腐劑越多。決定食品保持期的有內(nèi)部因素，包括食品的水分含量、含鹽量和含糖量等，如泡菜、蜂蜜、醋、酒分別屬于高鹽、高糖、酸或酒精含量高的食品，具有抑制生物菌群的作用，能大幅度延長保存時間；還有外部因素，包括食品的包裝、生產(chǎn)工藝等，如飲料、常溫奶、罐頭等，通過高溫殺菌、真空密封包裝，同樣無需添加防腐劑也能存放較長時間。
