湖北日報訊 圖為：持證上崗的鄉廚，成為農村集體聚餐安全鏈的關鍵。
文/圖 湖北日報全媒記者 崔逾瑜 實習生 張心語 通訊員 劉明軍
鍋灶火苗旺盛，大廚揮勺操鏟，上菜行云流水，這是不少人對農村“流水席”的美好回憶。“舌尖上的美味背后，卻是鄉村廚師無證上崗，缺少食品安全知識，給農村集體聚餐帶來極大的安全隱患。”省食藥監局食品消費處監管人員坦陳。
年頭年尾，又到農村嫁娶壽誕宴請高峰，湖北日報全媒記者赴公安縣采訪農村集體聚餐監管。
462名鄉廚持證上崗
“這是一年中最忙的時候，幾乎每天都有宴席。”臘月廿六，采訪時，鄒喬壓根放不下鍋鏟。
38歲的鄒喬是一位地道的鄉廚，公安縣斗湖堤人，周邊村民婚喪嫁娶擺宴席，常請他來掌勺。入行20年，鄒喬記不清自己燒過多少場農村家宴，但從前年開始，他清楚地感覺到，鄉廚也有門檻了。
“過去這個市場比較亂。”鄒喬稱，農村聚餐擺宴席，靠村民間互相推薦廚師，口耳相傳，有的是正兒八經在餐館幫過廚，有的就是燒菜不錯的村民，平時忙著插秧打谷，遇到活兒便放下鋤頭、穿起圍裙。
至于辦理從業資格證、健康證，鄒喬的第一反應是“辦那些做啥子”。直到2016年底，鄒喬發現沒有生意上門，一打聽才知，持證鄉廚正在迅速占據村民的心，占領村頭宴市場。
鄒喬再也按捺不住，找到縣里成立不久的鄉廚協會。經過培訓、考試，參加了健康體檢后，他成為一名持證廚師。
和鄒喬一樣，越來越多的鄉廚意識到辦證的重要性。“引入的‘鯰魚’發揮效應了！”在分管食品安全工作的副縣長張剛看來，鄉廚協會正是這條“鯰魚”。
2016年5月30日，由縣食藥監局指導的鄉村廚師協會掛牌成立，將一支“游擊隊”組建成“正規軍”。截至目前，體檢排除了132名患傳染病、灰指甲、手癬的“流動廚師”后，462名鄉廚持證上崗，遍及全縣16個鄉鎮。
“飯桌難題”迎刃而解
公安縣食藥監局副局長文鋒記得，他曾帶當地記者暗訪村頭宴，拍到的畫面不忍直視。
宴席緊鄰畜舍，蚊蠅忙著串門；水缸上放著面盆，漂著塑料袋；餐具裸露，砧板、刀具生熟不分；廚師試菜時直接舀起一勺，嘗味后再放回鍋里……
“每個鄉鎮只有兩三名食藥監管人員，根本上是有心無力。”文鋒稱，基礎的聚餐備案登記，尚不能落實，其它監管無從下手。
打從牽住鄉廚協會的“牛鼻子”后，“飯桌難題”迎刃而解。
據鄉廚協會會長鄒沫介紹，與協會相伴相生的是全縣386個紅白理事會。每逢婚喪嫁娶，村民到紅白理事會領取《集體聚餐活動備案表》，填報食譜、食材來源，廚師簽訂責任承諾書。備案書經紅白理事會、鄉廚協會、縣食藥監局審查合格后，方能開席。
食材、配料由鄉廚協會集中配送，而鄉廚協會則從專業合作社、蔬菜基地、屠宰場等正規渠道統一購入，規范索證索票和臺賬管理，杜絕三無、偽劣產品流入農村餐桌。
鄉廚嚴格遵守留樣制度，并保管48小時，萬一發生食品安全問題，可以明確各個環節追溯責任，這對東家、廚師、客人都是有效的保護。
當文鋒再次帶領記者調查農村集體聚餐時，畫風變成“小清新”——“移動廚房車”開到村頭，全部打開后變成一個約15平方米的后廚，洗滌、切配、烹調、備菜、保潔等各功能區布局合理，冰箱、鍋灶、砧板、消毒柜應有盡有；一個個可封閉鋼帳篷席地而起，告別露天餐桌；廚師們統一佩戴著帽子、口罩，穿著廚師服，少了隨意，多了幾分認真。“他們操作規范了，我們也放心多了！”車胤社區擺酒請客的村民楊海軍贊不絕口。
意外收獲“一攬子”碩果
孰料，一場緣于食品安全監管領域的探路，竟然結出“一攬子”碩果。
2017年4月，央視《焦點訪談》曝光公安縣埠河鎮“人情風”盛行，揭開農村不堪人情往來重負的傷疤。為滌蕩“人情債”的霧霾，該縣以食藥監部門的農村集體聚餐備案制為抓手，出臺史上最嚴“禁宴令”——除婚喪嫁娶、人口添丁、80歲以上整生以外，其他事由均不允許擺席操辦。有了標準，就有了戒尺，“禁宴令”出臺僅一周，群眾自覺取消人情宴請200多起，“人情風”剎住了！
曾經的農村宴請，一輛三輪車拉來一車鍋碗瓢盆、一次性餐具，走時一溜煙，空留下一片讓人頭痛的垃圾。如今，鄉廚協會禁止鄉廚使用一次性餐具，而選擇消毒環保餐具替代，杜絕白色污染，綠水青山不再蒙塵。而大快朵頤之后，鄉廚們對所有餐廚垃圾分類回收、集中處理，讓生態文明扮靚“美麗鄉村”。“政府搭臺、部門監管、協會唱戲、群眾參與的新型模式，承擔起農村集體聚餐運作鏈條的‘發動機’角色，也制造著農村治理的更多驚喜。”去年底，在公安縣召開的荊州市農村集體聚餐監管現場會上，業內人士一致認為，該樣本可復制、值得推廣。
