人到中年，想為了事業放手一搏，是極需要勇氣的。
勝利了，人生上一個大臺階；失敗了，則面臨從頭再來的窘迫境地。幸運的是，憑借著對市場的敏銳觀察，35歲的畢樂君獲得的是前一種命運。
在去年，他還是一名標準的互聯網人，工作內容和餐飲八竿子打不著；到今年3月，他為了突破事業瓶頸，看中外賣市場的巨大潛能，下定決心轉行做純外賣。
在不到3個月的時間里，他和朋友們創辦的純外賣店“燃餐廳·精致便當”在濟南的繁華商圈實現日銷破500單，一舉沖到第一的位置；
又過了幾個月后，濟南燃餐廳在濟南的門店已經達到7家，所有門店全部進入各自商圈的前三，其中5家是商圈第一。
目前，燃餐廳單店的月銷量峰值17653單，所有店鋪的月均銷量總額加起來有60000單。
對一個成立不到一年的餐飲品牌來說，這是一個了不起的成績。最近，袋鼠君找到了燃餐廳精致便當的總經理畢樂君，請他聊一聊成功背后的故事。總體來說，燃餐廳的成功可以歸功于5點。
一，店址選得好，開店成功一半
燃餐廳的第一家店選在濟南歷山路的一個不臨街的大院子里。歷山路店是濟南燃餐廳中銷量最好的一家店，原因在于它滿足了4個關鍵點：
1，有足夠體量的消費人群
歷山路店位于濟南的城中心的商圈，外賣的輻射范圍極廣，且商圈中有多所大學和大型綜合醫院，消費群體龐大且穩定。
2，房租便宜
因為是純外賣店，燃餐廳在選址上的一大要求就是能便宜就盡量便宜，把省下來的錢用到別的服務上。歷山路店的選址就是如此，因為不臨街，70平米的小店每月房租5000元，承擔起來比較輕松。
3，有足夠良好的配送運力
在燃餐廳在歷山路開店之前，整個商圈已經有不少做得成功的外賣店。外賣店的聚集能夠吸引大量騎手長時間在這一片區域奔波，在這里開店基本不會遇到有單子但是騎手遲遲過不來的情況。
4，院內區域開闊，方便騎手停放電動車
在歷山路店的店門店，有一片開闊寬敞的平地，可以用作騎手們的“停車場”。每天早上，都有十幾個騎手早早在“停車場”里等單，到外賣高峰期的時候甚至有5、60個騎手。開闊的場地方便騎手配送，也讓他們愿意有事沒事來這里休息。
二，做超預期的美食，給顧客驚喜
畢樂君在采訪中表示，大部分顧客在下單之前，對自己所購買的商品都是有一個心理預期的。想要讓顧客愛上你，有一個很直接的辦法：提供給他們超出預期的商品。
燃餐廳賣的是便當，而買便當的顧客基本只有一個心理期望：只要便宜能吃飽就行。顧客們不會對菜品的口味、外觀等有過多要求，而正因為知道這一點，燃餐廳刻意在菜品的質量上下工夫，給顧客們一個大大的驚喜。
比如，燃餐廳的便當中有雞排，點雞排便當的人往往都喜歡吃肉，那么就把雞肉的分量加大，讓顧客們吃痛快；
再比如，燃餐廳的每份便當中都有沙拉。沙拉解膩即可，但燃餐廳會選擇使用圣女果這樣成本較高的水果。通過提供高質量的食材，給顧客更美好的味覺體驗。
△顧客們對餐品的好評
看到這里，有細心的老板可能會有些疑惑，既然食材用得好，但每份菜品又那么便宜，該怎么保證利潤呢？
△燃餐廳絕大部分菜品都是十幾元一份的折扣菜
對這個問題，燃餐廳的解決方法是：壓縮成本，把食材上拉高的成本在其他環節中減少。節省成本的方法主要有3種：
1，大規模的集約化采購
在正式開業前期，燃餐飲精致便當就已經和供應商達成了協議，總部大批量地采購食材，能夠以一個比市面上稍低的價格購入。談協議的過程耗費了大量的時間和精力，但在節省成本上貢獻突出。
2，用機器代替人工，減少人力成本
人員工資是傳統餐館中占成本最高的一塊，為了減少工資支出，燃餐廳采用機器切菜，沒有聘用切菜工，并且計劃未來的盛米飯、配沙拉、打包等工作，都由機器來進行。
同時，燃餐廳引入工廠標準流水線管理方式，把出餐過程拆分為若干工序，員工定崗定責，加強每個人的工作效率，減少不必要的人員數量。目前，燃餐廳歷山路店在高峰期保持6、7個人就能快速運轉，其他門店高峰期3個人左右就足夠了。
3，選擇一級商圈十級店址，減少房租
上文已經提過這一點。燃餐廳歷山路店就是典型的“一級商圈十級店址”，它位于繁華商圈的一個不臨街的院子里，因為位置偏僻，房租十分便宜。其他的燃餐廳門店也都基本按照這個要求來找店址，減少租房成本。
三，利用數據，指導店鋪經營
數據分析是店鋪經營中一個至關重要的環節。燃餐廳的數據分析可以分為兩種，一種是日常核心數據分析，一種是功能型數據分析。
1，日常核心數據分析
核心數據是最能影響銷量的數據，日常觀察它們能夠敏銳地察覺到店鋪可能出現的問題。根據時間維度，核心數據可以分為兩種：
日核心數據：
日核心數據是指每天都會分析的數據，包括訪問轉化率、下單轉化率、老客數量、新客數量、客單價，和優惠幅度。
周核心數據：
周核心數據是指每周分析一次的數據，包括熱門地標、下午茶時段的銷量、周末銷量等。
找到這些核心數據，觀察它們在過去的一段時間內是否出現了大幅的上漲或下跌，如果出現了，分析背后可能存在的原因，并進行測試，最終找到問題并解決。
（下段文字以灰框形式出現）
舉個例子：
某天，燃餐廳發現店內鹵肉飯便當的銷量出現了明顯的下跌。燃餐廳首先列出所有可能造成下跌的因素，比如菜品圖的改變，價格的調整，菜單順序的變化等，然后，調整其中一個因素（比如菜品圖片換回去），同時保持其他因素不變，看看銷量上是否會出現變化。在一個個測試對比后，燃餐廳發現菜單順序的改變造成的影響是最大的，那么針對菜單順序進行優化，從而解決問題。
2，功能型數據分析
功能型數據分析主要解決的是外賣運營中會遇到特定的問題，比如測算最佳的推廣出價，測試新店的市場反應。
1，推廣工具出價測試
濟南燃餐廳最常使用的推廣工具是點金推廣和攬客寶，這兩個工具都是通過競價推廣的形式運作。在門店綜合質量相同的情況下，推廣出價越高，越有可能爭取到曝光，但因為在實際情況中，難以知道其他商家的綜合質量如何，一味出高價并不能保證曝光。
為此，燃餐廳往往是先定一個錨定值作為出價，比如6毛，然后每15分鐘定一個時間段。如果在15分鐘內，推廣的錢很快就花出去了，那么就把出價往下減1毛；如果錢遲遲花不出去，那么就提高出價。通過這種方式不斷測試，持續個3、4天，就能找到最合適的推廣出價是多少。
2，新店市場反應測試
每開一家新店，當地顧客的喜好、需求和經濟水平都是未知的，為了應對這種情況，燃餐廳也使用錨定法來進行市場測試。在開7天新店加權之前，燃餐廳會先拋出一個適中的價格作為錨定價，以及幾道菜品作為基礎菜式，測試市場反應。如果在一段時間內市場的反響不好，那么就抓緊時間調整，等到銷量達到一個門檻后，意味著商圈內顧客的喜好被大體摸清，可以開啟7天新店加權。
四，和顧客維持良好的關系
目前，燃餐廳歷山路店的差評率（即差評數占總評價數）只有0.84%，和周圍的其他熱門商家比多了整整一個小數點。如此低的差評率，來源于燃餐廳通過3種手段，打造了和顧客之間良好的關系。
1，店鋪風格輕松有趣，顧客愿意和餐館做朋友
“吃飯嘛，沒必要這么認真，就是得好玩、有趣，這樣的餐廳才是成功的。”這是畢樂君的一大感悟。他喜歡提供給顧客一種輕松、逗趣的就餐感受。讓顧客開開心心吃飯是最理想的狀態，顧客開心了，就會拿你當朋友，成為朋友了，差評就會變少。
所以，不管是包裝袋上呆萌呆萌的文案，還是燃餐廳面對刁鉆客人時會給出的幽默回復，都給人一種輕松愉快的感覺。讓人覺得，這就是自己身邊一個好脾氣的朋友，不忍心苛責它。
2，高峰期時送禮物和笑話貼紙，預防可能出現的差評
每一家餐館剛開業的時候都會經歷一陣子手忙腳亂，燃餐廳的新店也不例外。在外賣高峰期，燃餐廳的新店有時會遇到出餐慢、餐品質量不穩定的情況，為了避免顧客給差評，他們會送上一點小禮物，比如飲料或小吃，并貼上一個笑話紙條，博顧客一笑，也讓他們體諒餐廳的難處。本來顧客心里是一肚子火的，但看到小紙條后，態度會寬容很多，差評也大大減少。
3，定期聯系老顧客，詢問他們的意見和建議
在號碼保護功能開通之前，燃餐廳記錄下了幾乎每一位消費超過20次的老顧客的電話，并加上他們的微信。針對這些老顧客，燃餐廳對他們進行了精細的運營。
除了定期喚起老顧客復購，給他們“榮譽顧客”的身份外，當銷量下降時，燃餐廳會詢問老顧客們的意見，看看菜品哪里需要改進。通過定期聯系老顧客，燃餐廳還能知道顧客的需求在一年四季中是如何微妙地變化，他們眼下最強烈的需求是什么，根據這些需求，改進店內的菜品。
